Pantelleria,capperi e natura
di Corona Perer
(13 settembre 2011) - Cresce ovunque: sul ciglio della strada, sulle rocce laviche rotolate almeno 5000 anni fa prendendo a riferimento l'ultima eruzione sull'isola. Il cappero è il prodotto tipico di Pantelleria. Ogni pianta vive 15 anni e produce almeno 1 chilo e mezzo di capperi. Dopo tre anni dal suo attecchimento ha già raggiunto la piena produzione.
Su un ettaro di terreno ci stanno almeno 2000 piantine che danno circa 30 quintali di capperi di altissima qualità.
"Negli anni '60 qui sull'isola se ne producevano almeno 12.000 quintali, oggi non si supera gli ottocento/1000" spiegano Giuseppe Giglio e Gianmatteo Bonomo titolari della Bonomo & Giglio azienda che dal 1949 commercializza solo capperi provenienti dai cappereti i.g.p cioè di indicazione geografica protetta.
La bellezza di questa pianta è che a tutto ci pensa madre natura: nessuna irrigazione, basta la rugiada della notte. Eccettuato un po' di concime e alcuni trattamenti che lo difendano da una piccola mosca che può forarlo e mangiarsi il futuro cappero, altro non serve. Ogni otto giorni servono semmai solo le mani per la raccolta che va da maggio ad agosto inoltrato.
Ed è questo il vero problema del cappero: non ci sono più tante persone disposte a raccoglierli. Anche da queste parti la manodopera comincia a parlare una lingua diversa dal dialetto pantesco. "Sono i rumeni oggi a rendersi disponibili per questo lavoro" afferma Giuseppe Giglio, una vita da bancario e poi la scelta di occuparsi a tempo pieno nell'azienda fondata dal padre insieme al socio che avrebbe poi inventato la macchina per selezionare i capperi.
"Non è stata brevettata ed è un modello unico" spiega oggi, giustamente orgoglioso, il figlio Gianmatteo Bonomo, che a Reggio Emilia (dove vive) fa il commercialista, ma d'estate è a Pantelleria e qui con il genero Gabriele Lasagni amministra la ditta. Una conduzione tutta familiare quella dei Bonomo & Giglio che affonda le radici nel tempo e che guarda avanti tenendo sempre a portata di mano la lezione della tradizione.
E qui sta il segreto della bontà del cappero pantesco: il contadino conferisce i capperi raccolti in circa 4 settimane già salati. Una volta portati al capperificio il ciclo di trattamento dura almeno 20 giorni: i capperi vengono conferiti in tinozze da circa 20 chili, messi nuovamente sotto sale, periodicamente scolati dalla salamoia e risalati nonchè catalogati per lotto.
E' il sale di Trapani che li avvolge nei 20 giorni che precedono il confezionamento al quale si arriva dopo la selezione. Il cappero più piccolo è, e più è pregiato: si va da un calibro 4 fino al calibro 14. Molto ricercati sono anche i "cucunci" che sfuggono alla ferrea legge del calibro in quanto hanno la forma allungata a cetriolo e vengono dal pistillo del cappero fiorito (mentre i capperi che siamo abituati a vedere sulla nostra tavola sono il fiore non sbocciato del cappero).
I Bonomo & Giglio, da tempo trasformano il prodotto in gustosi patè grazie ad un laboratorio gastronomico situato a Kazzen, nelle immediate vicinanze dell'abitato di Pantelleria, mentre il capperificio sorge in zona Scauri, nei pressi del porto commerciale dell'isola. Poco più sopra, sulle alture che conducono alla piana della Ghirlanda molto pregiata per le uve che daranno vita al passito, sorgono alcuni terreni dove i Bonomo & Giglio intendono coltivare i capperi. La produzione è remunerativa: più della vite. Bonomo & Giglio pensano di convertire le loro vigne a coltivazione di capperi.
Dall'azienda di Scauri le buste con i pregiatissimi capperi arrivano fino in Giappone, negli Stati Uniti, in Francia, Germania e Norvegia solo per citare alcune delle nazioni dove si rivolge l'esportazione. Altri quantitativi in otre raggiungono le industrie alimentari o la ristorazione. "La domanda supera di tre volte l'offerta" spiega Giuseppe Giglio che non nasconde la concorrenza spietata che arriva dal Marocco.
"Ma i capperi marocchini anche hanno prezzi bassi ed anche bassa qualità". Sono quelli che troviamo sui banchi del supermercato in offerta e in vasetto. Tutt'altra storia da quelli sotto sale e sott'olio che vengono solo e soltanto da Pantelleria e il cui prezzo di riferimento (a seconda del calibro) non può scendere sotto i 4 euro e mezzo per 250 grammi. Il giusto prezzo per un prodotto di altissima qualità.
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