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Persone e idee

Alfio Ghezzi, nel firmamento delle stelle

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stelle Michelin

Spiega che c'è una grammatica anche nei sapori. “Bisogna sapere quali si annullano e quali si esaltano”. E' un mancato professore di italiano, Alfio Ghezzi, trentino di Tione, classe 1970, che è già entrato nel firmamento degli chef stellati. Grazie a lui la Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari dal 2010 condotto dallo chef Alfio Ghezzi, ha ricevuto il 15 novembre, al Teatro Regio di Parma, le due ambite stelle attribuite dalla Guida Michelin. Un traguardo particolarmente significativo, visto che tale riconoscimento non era mai arrivato prima in Trentino.“Questo risultato, di cui siamo felicissimi, è frutto di un progetto di lungo termine condiviso con la famiglia Lunelli e realizzato grazie all’impegno e alla tenacia di tutto il team – ha commentato Alfio Ghezzi. – Mi piace pensare che possa anche dare un contributo alla valorizzazione del Trentino in chiave enogastronomica”.


< foto: Alfio Ghezzi, foto di Corona Perer

 

L’opportunità di apprendere l’arte della grande cucina, Ghezzi l'ha avuta facendo da assistente a due grandi maestri quali Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Con il primo lavora all‘Hostaria dell‘Orso a Roma e al Casinò Les Princes di Cannes, del secondo è invece sous-chef da Trussardi alla Scala a Milano. "Esperienze fondamentali per la mia formazione“, spiega lo chef che ritiene fondamentale fare cucina territoriale.

Nell’aprile 2010 è approdato ai fornelli della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari, forte di un curriculum di tutto rispetto. Gli studi umanistici erano arrivati dopo il diploma di cuoco e di tecnico delle attività alberghiere. Ma i due anni di università in cui ha dato nove esami al corso di laurea in lettere moderne, dimostrano che la cucina aveva un richiamo irresistibile e così il destino di Alfio Ghezzi si è compiuto tornando ai fornelli: è stato commis di cucina e chef di partita in prestigiosi alberghi di rinomate località italiane.
www.giornalesentire.it - 16 novembre 2016

 


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Alfio Ghezzi ''Le mie tagliatelle? Al caffè''
di Corona Perer - 2014

Abbiamo incontrato lo chef dopo aver cucinato a 2264 metri al rifugio svizzero Heilfdeberger Hutte."Se grazie a Marchesi ho appreso uno stile di cucina semplice basato sul rigore formale, sull‘essenzialità e sull‘equilibrio, Berton mi ha dato una visione complessiva del ristorante e insegnato l‘importanza della precisione. Due maestri in tutto e per tutto: per me saranno sempre due modelli. Da loro ho appreso come bilanciare i gusti” spiega lo chef che in quel'occasione presento un piatto ardito: tagliatelle aromatizzate al caffè.

“Le mie tagliatelle al ragù di vitello sono un classico che faccio spesso alla Locanda Margon”.  Non è un piatto qualsiasi. A dare il tocco di classe è la Salsa al parmigiano, con Ferrari Maximum Brut e caffè in polvere. Si dice: mai chiedere la ricetta al cuoco ma Alfio Ghezzi non ha segreti, la sua sicurezza gli basta per essere comunque certo di essere competitivo e del resto non viene a raccontarti tutti i suoi segreti.

Da quanto si capisce il ragù è quello tipico italiano con base di carote, sedano e cipolle, il profumo del rosmarino, un pizzico d‘ aglio. “Ma attenzione la spalla di vitello è tagliata a coltello. In cottura il ragù viene bagnato da un Chardonnay.

“Poi ci aggiungo il concentrato di pomodoro sale e pepe.
Nelle tagliatelle metto il rosmarino, richiedono un procedimento lento con il riposo di un'intera notte sotto vuoto. La salsa al parmigiano è fatta lasciando asciugare in casseruola un litro di Brut della Ferrari con uno scalogno e una foglia di alloro, poi quando è sceso a specchio aggiungo 1 litro di panna.Lascio che asciughi e scenda. Poi ho emulsionato in un mixer con il burro e il parmigiano (io di solito uso trentingrana). E alla fine ha cotto le tagliatelle, le ha condite con il ragù in pentola per renderle delicate e cremose".

Ma veniamo al piatto. "Ho impiattato adagiando le tagliatelle sulla salsa al parmigiano e Ferrari Brut, poi le tagliatelle al ragù e infine il tocco del caffè in polvere con una foglia di dragoncello”. E credeteci, sono proprio gli ultimi due i colpi di genio di un piatto che riesce per la cura nella preparazione e la fantasia nell'abbinamento.

Heilfdeberger Hutte (Svizzera) 7 luglio 2014
 


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