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A tavola nelle terre di Siena

A tavola nelle terre di Sienacacio_pecorino_giornale_sentire.jpgfunghi_arrosti.jpgfunghi_fritti.jpgvellutata_patate_con_butiro_primiero.jpgsalsiccia_di_cinta_cenese.jpgsalumi_senesi.jpgbirra_di_castagne.jpgosteria_del_borgo_montepulciano_giornale_sentire.jpgcinghiale_osteria_del_borgo_montepulciano_giornale_sentire.jpg
Eccellenze a tavola

Terra dai molti vini doc: il Nobile di Montepulciano o della Val D'Orcia e degli ottimi bianchi come il Vergine Valdichiana. A Montepulciano è possibile assaggiare ottime carni e ottimi salumi esaltate proprio da questi vini ed è possibile visitare cantine storiche dal fascino antico come quella De' Ricci, che allinea nelle sue settecentesche botti ben 1380 ettolitri di vino Nobile. In etichetta i Ricci rendono omaggio al Redi, lo scrittore secentesco che ebbe a scrivere "...Montepulciano di ogni vino è il re".

Nel palazzo che fu del Cardinale Giovanni Ricci (1498-1574) discendente di Riccio de' Ricci, una famiglia di oltre 1150 anni, legata a doppio filo con le vicende del Vaticano, la cantina storica è incastonata come un gioiello prezioso. Lascia senza fiato: sembra una cattedrale e al suo interno racchiude persino una grotta in tufo di origine etrusca con all'interno un pozzo di raccolta delle acque piovane. E' possibile visitarla e programmare degustazioni guidate (info: www.dericci.it)

A Montepulciano una sosta è d'obbligo, non solo per assaporare la bellezza del borgo antico, ma anche per assaggiare sapori che affondano le radici nelle tradizioni antiche. Tra le specificità eno-gastronomiche ci sono i tartufi. Ottima la tagliata  che è possibile assaggiare all'Osteria del Borgo proprio sulla via che conduce al Palazzo dei Ricci e alla Cantina Ricci...in via Ricci. Lo chef la porta in tavola abbondantemente ricoperta del profumato tubero (foto > sotto)

Da queste parti a far da padrona è la cinta senese il caratteristico maiale con la fascia bianca con la quale i senesi producono salumi, salsicce e prosciutti oltre che prelibate ricette al forno.

L'animale compare in un dipinto del periodo barocco che affresca la cappella laterale all'altare dell'Abbazia di San Salvatore dove si rappresenta l'apparizione di Cristo a seguito della quale venne eretto il monastero. Le ricette tipiche abbondano di carni (oltre alla cinta, il cinghiale, il maiale  oltre che la vicina chianina) e di prodotti tipici del luogo: la farina di castagno sfamava le popolazioni del luogo abituate a sfruttare l'habitat dell'Amiata dove abbondano i castagneti. 

Molto buoni formaggi della Val d'orcia, con la ricotta impiegata nei ravioli fatti in casa e il cacio pecorino tra i più stagionati. In epoche remote il cacio di pecora era utilizzato come una vera e propria moneta di scambio. Da queste parti si insaporiscono le pietanze con un particolarissimo tipo di aglio di proporzioni giganti: è l'aglione, dagli spicchi più grossi di quello  che normalmente troviamo al banco della frutta e verdura e  dal sapore più delicato che crea meno inconvenienti: non causa alito, è più digeribile.

Tradizionali e irresistibili gli antipasti dove non manca mai il crostino nero, realizzato con il patè di interiora di maiale (milza e fegatini, di solito) e accompagnato agli altri crostini, ai formaggi o ai funghi, di solito porcini, dei quali abbondano i boschi e le pendici del monte Amiata.

Con i funghi (fritti o arrosti per gli antipasti, trifolati per i contorni), si cucinano anche prelibate zuppe, molto pepate quando non cucinate con il peperoncino, ed  accompagnate col pane ammollato nel brodo.


< I funghi fritti (a fianco) o arrosti (foto sopra)
che abbiamo gustato da "Gigi"
in vetta al monte Amiata, 1738 metri



Tra gli antipasti c'è spesso il tortino di ricotta di capra  e melanzane e magari una acciughina al pesto. Oppure una più essenziale bruschetta: una fetta di pane con olio extravergine di oliva che in Val d'Orcia ha eccezionali caratteristiche organolettiche tra le quali spiccano l'acidità bassissima ed il retrogusto fruttato.

< La vellutata di patate
che abbiamo gustato alla taverna
del Pian delle Mura a Vivo d'Orcia



Alla taverna del Pian delle Mura a Vivo d'Orcia, una locanda  che figura tra i 175 locali italiani (su 1700) che si son guadagnati la chiocciola d'oro di slow-food, si può gustare anche una squisita vellutata di patate o il cosciotto di cinta cotto al forno con le mele. Il titolare Umberto Bechini tiene molto a sottolineare che il loro locale usa soprattutto le erbette del luogo e i prodotti a chilometri zero, assolutamente bio. Qualora non reperibili sul territorio se li fa arrivare direttamente dal produttore. Così non stupisca se in piena Val d'Orcia la vellutata di patate ha grattuggiato il "butìro" del Primiero, ovvero il burro trentino.

Molti piatti in Val d'Orcia e in generale in tutta la Toscana abbondano del pane locale, tradizionalmente sciapo, cioè senza sale. E così la cipollata è un pane ripassato con pomodoro e uovo sodo. Tipica toscana la ribollita, la panzanella o la pappa col pomodoro, antichi rimedi delle donne di casa per utilizzare tutto il pane rimasto in dispensa, soprattutto quello del giorno dopo.
E poi le carni. Oltre al buonissimo prosciutto di cinta senese, immancabile tra gli antipasti, magari infilato in un fico caramellato, nelle terre di Siena è un tripudio di carni alla griglia: la salsiccia è di solito di cinta, accompognata con un altro salsicciotto chiamato ---nero di carne più scura.


< le prelibate carni e i salumi di cinta senese
che abbiamo gustato al K2 di Abbadia San Salvatore


Con la polenta si mangia anche il cinghiale che da queste parti abbonda e spesso causa danni al bosco. Ad accompagnare le carni c'è spesso "il bastardone" un particolare fagiolo bianco, di grandi dimensioni, lessato e accomagnato al sedano.
Il ragù accompagna i pici, la pasta tipica fatta a mano con gli unici ingredienti della farina e dell'acqua. Nulla di più e nulla di meno. Le mani modellano lunghi fili di pasta e quando il  filo si rompe significa che il picio è pronto.

< la  tagliata  all'Osteria del Borgo in Via Ricci a Montepulciano
con i tartufi raccolti dal titolare
Sotto: il cighiale con il pane e l'ottimo olio toscano



Come accompagnare il tutto? Con un buon rosso e da queste parti, con Montalcino a pochi chilometri di distanza, la scelta oltre che naturale è quasi obbligata. Un buon calice di rosso proviene di solito da quei vigneti, dove - una volta invecchiato - diventerà il famoso Brunello per il quale la Toscana è universalmente nota.

E a mettere la parola fine su tutto c'è di solito la "ricciola", una tipica torta senese con la crema di cioccolato da accompagnare con un bicchierino di vin santo. E da qualche anno si produce anche una magnifica birra artigianale al sapore di...castagna. Ma bisogna andare sul Monte Amiata per gustarla appieno.
Corona Perer


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