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Persone e idee

Vita da chef Karlheinz Falk

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Hotel Terme Merano

Sente il fascino della nouvelle cousine francese avendo stima infinita per Paul Bocuse, considerato il Papa della cucina. Tuttavia da bravo altoatesino ama ricorrere ai sapori tradizionali e - poiché è anche italiano - li reinterpreta in chiave mediterranea. La cucina di Karlheinz Falk è colorata, spruzzata di fiori, leggera, profumata e bella, bellissima da vedere, e naturalmente prelibata.

Da 6 anni è lo chef del ristorante Olivi del Hotel Terme Merano dove guida uno staff di 18 persone considerate anche le tre unità lavapiatti che fanno parte a tutti gli effetti della brigata. I menù da queste parti sono articolati: si deve accontentare  il buongustaio ma avere attenzione di chi ha bisogno di un menù  light più mirato al benessere, leggero ma ugualmente ricercato. E poi ci sono le specialità del mese: piatti molto raffinati magari con i fiori dell'Alto Adige, dalla viola alla calendula, dal fiordaliso alla rosa.



> Karlheinz Falk (foto C.Perer)



Nativo di Bressanone, ma meranese di adozione, Karlheinz Falk ha sempre lavorato nei 5 stelle. “Quando sono diventato chef ero al Palace Hotel Merano e all'epoca (1999) era l'unico 5 stelle dell'Alto Adige” ricorda con giustificato orgoglio. In cucina ci è entrato molto presto: a 15 anni e 10 anni dopo già insegnava alla scuola alberghiera di Bressanone e Merano. Ama lo sport, pratica se può jogging perchè – dice – è il modo migliore per liberare la mente. Del suo mestiere dice “è impegnativo ma gratificante e per me la soddisfazione maggiore viene da due componenti: che io sappia soddisfare il cliente e al tempo stesso la proprietà”.

Karlheinz Falk non usa la disciplina, la vive.  “Quando cucino lo faccio sempre nel miglior modo possibile: è uguale se preparo un piatto per me o il Presidente”. Governa i suoi uomini con saggia responsabilità. “Credo molto nel valore dell'esempio e sento di dover essere il primo a fornirlo. “Preferisco lavorare con uno staff giovane perchè mi fa sentire giovane e perchè mi ricorda che c'è sempre da imparare: io mi percepisco sempre come una persona in cammino. Quello che cerco di fare sempre è di motivare. Se lo staff è motivato e unito allora tutto fila liscio. E' un po' come nel calcio: bisogna sapere creare un team.

Il suo menu gourmet risponde ad un imperativo categorico: “fresco e sano” e la pratica gastronomica si rifà al concetto del buon padre di famiglia: "quando penso a un piatto lo penso per me e la mia famiglia”.  Dei suoi 54 anni, ne conta ormai 40 di esperienza. Un cammino che l'ha portato a valorizzare prodotti a km. 0 e soprattutto di stagione.  E' lui che ha voluto lo Show Kitchen ossia la cucina a portata di vista degli ospiti che possono comodamente osservare i cuochi al lavoro mentre preparano.

Così abbiamo prima osservato e poi assaggiato una deliziosa zuppetta di cetrioli ghiacciata con del salmone affumicato: freschissima. Il salmone interviene anche sul medaglione di patate accompagnato con funghi gallinacci in salsa chardonayy e erba cipollina: prelibato. Indimenticabile per la vista e il palato il riso venere mantecato nel lagrein accompagnato con il formaggio ai fiori: piatto di gran classe. E il tonno affumicato agli agrumi è la sintesi perfetta di quella cucina fresca e leggera che sa coniugare stili e mondi paralelli.

In sala a dirigere le danze c'è una donna dalla lunga esperienza come Maître e Sommelier: Manuela Terragnolo 37 anni e studi di psicologia alle spalle, figlia d'arte (genitori cuochi) e con una grande passione per i vini.

Ma  la soddisfazione più grande di Falk, oltre a lavorare in un hotel elegantissimo e di grande qualità, oltre ad avere uno staff affiatato, sta nell'aver visto che quel piccolo cuoco che portava con sé in cucina per potergli stare accanto nelle ore sottratte alla famiglia (fare lo chef è un lavoro bello ma impone ritmi spesso complicati) oggi ha 23 anni e si trova a Monaco nel miglior ristorante: il Tantris dove è entrato a soli 18 anni. “Portavo mio figlio in cucina e gli mettevo il cappello da cuoco, lui si divertiva a pelar cipolle” racconta.

Come sempre, buon sangue, non mente.

Corona Perer
luglio 2016



> Hotel Terme Merano, fascino e design
> per saperne di più: www.hoteltermemerano.it

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