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Quattro chef stellati in rifugio

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La montagna gran gourmet

E' un trekking con 4 chef di alto livello e di 4 nazionalità diiverse che propongono i loro piatti nei rifugi della valle di Paznaun, nel Tirolo austriaco. L’Italia è rappresentata da Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento che oggi al rifugio Heiderberger Hutte, in territorio ormai svizzero, ha davvero messo tutti d'accordo con le sue tagliatelle al ragù di vitello con salsa alle bollicine Ferrari e al parmigiano e tocco finale di...caffè.

E' solo uno dei piatti di alta altissima cucina che nel Cammino culinario di San Giacomo, un vero e proprio “trekking gastronomico”, attendono fino al 21 settembre i turisti che vorranno spingersi qui, al confine tra Austria e Svizzera tra le stupende vette, ancora innevate dell'Engadina.

Si tratta ormai di un appuntamento consolidato  della valle di Paznaun, nel Tirolo austriaco. Ogni anno ad inizio estate (quest'anno dal 6 luglio al 21 settembre) nel panorama strepitoso del Tirolo e tra sulle nevi eterne del Silvretta si cammina e si gusta.

E' stato lo “chef del secolo”, Eckart Witzigmann a scegliere i 4 chef stellati abbinandoli a 4 distinti rifugi dove per tutta la stagione estiva si potranno degustare i piatti gran gourmet da loro proposti nelle quattro baite della valle di Paznaun che aderiscono all’iniziativa.
I rifugi coinvolti sono la Ascherer Hütte, la Jamtalhütte, la Heidelberger Hütte e la Niederelbe Hütte, raggiungibili da Ischgl, Galtür, Kappl e See (i quattro paesi della valle) le loro 4 proposte.

E gli chef dell’edizione 2014 del Cammino culinario di San Giacono sono: il citato Alfio Ghezzi della “Locanda Margon” di Trento il ristorante delle cantine Ferrari, Russell Brown (Sienna, Dorset – Gran Bretagna), Giovanni Oosters (VousLéVous, Hasselt – Belgio) e Dieter Müller (Dieter Müller – nave da crociera MS Europa). A coordinare gli chef sarà Martin Sieberer, la stella Michelin locale del ristorante Paznaunerstube.

"Abbiamo iniziato 6 anni fa" spiega Sieberer "partendo da un'idea: dare l'opportunità a chi va in montagna di sesdersi al rifugio e dopo tanta fatica e in mezzo a tanta bellezza di premiarsi con un piatto di eccellenza che però non fosse troppo caro. E quindi eccellenza a portata di tutti". Sieberer ha dato peraltro prova della sua eccellente cucina nel gran gala inaugurale al Trofana Royal di Ischgl. la sua è una cucina leggera, sceltissima, colorata e fresca. Davvero singolare per un cuoco austriaco.

Insieme a Eckart Witzigmann ha scelto la squadra del 2014. Nel 1979 Eckart Witzigmann fu il terzo cuoco al mondo ad aggiudicarsi le ambite tre stelle della guida Michelin. Un grande onore gli è stato tributato, quando la rivista Gault-Millau gli ha conferito il titolo di 'Cuoco del secolo'.


Il tedesco Dieter Müller, (nella foto a fianco), ha cucinato un bellissimo filetto di salmerino su letto di erbe con purè di patate, mostarda di rafano e marmellata rossa.

Il belga Giovanni Oosters ha cucinato il risotto al formaggio di malga della valle di Paznaun con pancetta secca, erbe aromatiche locali, carpaccio rosso peperone, birra di ciliegia di Wilderen, polvere di mostarda di Kempen e miele di Ischgl. Giovani Oosters predilige una cucina sana e pura con un occhio ai dettagli. "Mi piacciono innanzitutto i vegetali che per me sono i numeri uno. Cucino con i funghi dal giorno in cui ho iniziato questo lavoro. I funghi per me sono un ingrediente assai gradito ed insostituibile, dal gusto impareggiabile. Sono importanti come ogni vegetale che utilizzo nella mia cucina. Per cucinare utilizzo porcini, finferli. Li utilizzo crudi a fette leggermente marinati in succo di lime, con sale alle erbe e olio di colza, oppure cotti al forno e poi riposti con olio alle erbe e succo di lime, o sempre al forno con rosmarino ed aglio, o infine cotti con aghi di pino ed olio alle erbe. Ho deciso di partecipare a Cocofungo perché non fuggo mai di fronte a nessuna sfida. Della Cucina italiana amo la purezza, i sapori autentici nei quali riesci a gustare l’amore per la materia prima".

L'inglese Russell Brown ha fatto assaggiare alla stampa internazionale intervenuta per l'occasione in anteprima una guancia di manzo brasata alla birra e cipolle con contorno di frullato di patate, involtini di scalogni sott’aceto, cipolle fritte, cipolle primaverili e purè dolce di cipolle.

E l'italiano Alfio Ghezzi - come detto - ha puntato su una sintesi molto italiana: tagliatelle rigorosamente fatte a mano con ragù di vitello, tagliato al coltello e cotto con verdure e poi abbinate ad una singolare salsa al parmigiano, ottenuta facendo asciugare un litro di Ferrari Maximum Brut e della panna. Sul tutto, un tocco di genio: polvere di caffè. Abbinamento straordinariamente riuscito: parere decretato all'unanimità (e i bis non son mancati) per il cuoco cresciuto con maestri italiani del calibro di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton del quale è stato braccio destro da Trussardi alla Scala a Milano.
Ischgl 6 luglio 2014 - C.Perer





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di Corona Perer

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