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Scienza e ricerca

Conservare bene il vino rosso: in casa invecchia di più

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La ricerca

Che il vino si conservasse meglio in cantina piuttosto che in appartamento già si sapeva. Ma ora dalla Fondazione Edmund Mach arriva un’importante conferma scientifica che spiega perché e quanto l’età chimica cambia nei diversi ambienti facendo scoprire inaspettate reazioni e nuovi composti.

Bisogna conservare il vino in luogo idoneo. “Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina” spiega Fulvio Mattivi, coordinatore del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione, e autore della pubblicazione “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi”  pubblicata in questi giorni sulla rivista Metabolomics.

L'età chimica del vino accelera di ben quattro volte a casa: molte decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura. In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa, e una classe di pigmenti del vino, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati. Aumentandone, appunto, l’età chimica.

La ricerca è stata finanziata dal Ministero, 400 bottiglie di vino monitorate. La ricerca, svolta all’interno del progetto Qualità alimentare e funzionale “Qualifu” finanziato dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha permesso di seguire per due anni l’evoluzione di 400 bottiglie di Sangiovese, vino tipicamente da invecchiamento, conservato in vetro scuro con tappo di sughero naturale.


< foto: i laboratori di Fondazione Edmund Mach


Duecento bottiglie sono state collocate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, ad una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidità del 70 per cento; le altre duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi. I vini sono stati campionati ogni sei mesi.La ricerca si è svolta nei laboratori di metabolomica ed è stata condotta dai ricercatori Panagiotis Arapitsas, Daniele Perenzoni e Andrea Angeli,  e da Giuseppe Speri, nell’ambito della sua tesi sperimentale in Viticoltura ed Enologia.

La conservazione induce reazioni e crea nuove classi di composti. Durante la conservazione si verificano numerose reazioni chimiche la cui velocità è indotta dalla temperatura. Nel vino conservato in ambiente domestico la colorazione diventa più aranciata e  l’anidride solforosa, conservante presente in tracce nei vini, si combina con il tannino formando una classe di composti, mai osservata prima, di derivati solfonati di catechine e procianidine, favorendo un precoce invecchiamento del vino. Un altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, in due anni gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva) sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per cento in ambiente domestico. La temperatura induce l’idrolisi dei flavonoli glicosidi, in particolare dei derivati della quercetina, e porta alla diminuzione di svariati composti, tra cui l’acido pantotenico (vitamina B5).

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