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Paestum: capitale della mozzarella

Paestum: capitale della mozzarellausa_questa.jpgDolce_a_base_di_mozzarella.jpgmozzarelle_ripiene_di_Gennaro_Esposito.jpgAgostino-Iacobucci-ed-il-suo-impasto-per-il-bab1.jpgPiatto_di_Gennaro_Esposito.jpgtreccia.jpg
la ''Bufala Campana Dop''

di Mariella Morosi - Paestum ospita ogni anno la grande kermesse Le Strade della Mozzarella, la prima ed unica in Italia a celebrare il prodotto principe dell’agroalimentare campano.
L’evento, organizzato dal Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop e gestito con sempre nuove idee da Barbara Guerra e Albert Sapere, ha riunito chef stellati, pizzaioli di fama e critici enogastronomici, oltre a produttori di eccellenze campane come oli, farine, pomodori, sottoli e vini. Non sono mancate incursioni nel mondo del caffè e dei sigari.

"La pizza napoletana - come ci dice Luciano Pignataro - sta vivendo una nuova entusiasmante stagione imponendosi sul ristorante, spesso caro per una frequentazione quotidiana".
Una tendenza confermata da grandi  pizzaioli come Gino Sorbillo, Salvatore e Francesco Salvo, Gianfranco Iervolino, Franco Pepe, e Ciro Salvo e tutti hanno puntato su materie prime di qualità, nel ruolo di comprimarie insieme alla bufala.

Della mitica pizza fritta, solo di pasta cresciuta –quella che impastava Sophia Loren nell’Oro di Napoli, quella che "si mangia oggi e si paga tra sette giorni", hanno parlato Maria Cacialli e Ciro Oliva. A loro si è aggiunto il romano Gabriele Bonci che ha spiegato i segreti della lunga lievitazione.

Intorno all’ingrediente principale sono state fatte pizze inedite: dall’Incavolata di Franco Pepe che ha usato una varietà di cavolo in via di estinzione, a quella al tartufo, bufala e pomodorini del piennolo di Francesco e Salvatore Salvo, maestri pizzaioli da tre generazioni a San Giorgio a Cremano. Buonissimo e soffice Standing il babà di Agostino Iacobucci e molto apprezzati i lievitati di Salvatore La Ragione.


< foto: sopra il dolce a base di mozzarella
e a fianco le mozzarelle ripiene di Gennaro Esposito



Luca Abruzzino ha preparato una cialda di pasta con vongole e cozze condita con pomodorini confit, mozzarella di bufala, salsa di burrata con colatura di alici e alghe liofilizzate mentre il pugliese Angelo Sabatelli, ha proposto la sua versione light della parmigiana di melanzane, condita con gel al basilico pomodori arrostiti e parmigiano. Il tutto è stato ricoperto da una sfoglia di mozzarella.

È stata poi la volta di Giuseppe Giordano, con i suoi pizzini e del pasticciere Alfonso Pepe con un soffice panettone. Lo stellato Felice Sgarra, ha preparato una calamarata orientale con gamberi, pomodorini confit, gelatina piccante, spuma di ricotta, taralli di grano arso sbriciolati, carote di Polignano e sfoglia di patata. Applauditissino il piatto di Pepe Guida: pasta, mozzarella e pomodoro con il suo mix di pomodorino giallo, mozzarella, basilico e limone.

Protagonista dell’atelier Made in Italy è stato Simone Bonini con il suo gelato gastronomico: mozzarella in carrozza, ossia pane fritto con gelato di mozzarella, e cannolo con gelato di ricotta. Seguitissimo l’incontro col pasticciere Corrado Assenza, più volte campione nazionale, mentre lo chef di Paestum Peppe Stanzione ha proposto vari dolci al latte di bufala.

Tra gli chef stellati Davide Scabin, presentato da Paolo Marchi di Identità Golose, ha affascinato il pubblico con la sua idea di mozzarella, frullata, a carpaccio, colorata in rosa col succo di fragola. Sorprendenti ma poco replicabili gli Spaghetti Space (parte del progetto di astrofood messo a punto per la missione spaziale di Luca Palermitano e colleghi).Si tratta di spaghetti al pomodoro disidratati che in 4 minuti ritornano edibili, perfettamente al dente.

I grandi chef hanno presentato piatti elaborati, con un pizzico di stravaganza, con l’impiego della bufala, come Moreno Cedroni che l’ha accostata alla seppia e al cioccolato – e non è stato il solo ad abbinarla al pesce- o come Gennaro Esposito che dopo averla frullata l’ha usata invece del burro nella pasta frolla. Ma che la bufala è buona anche, e soprattutto, da sola l’ha dimostrato Antonino Cannavacciuolo che ha interrotto il suo discorso per addentarne una e mangiarla fino in fondo.

Ma oltre alle provocazioni c’é stato spazio per inevitabili riflessioni serie sui problemi della ristorazione italiana, che invece di essere considerata una risorsa da valorizzare troppo spesso è ostacolata da vincoli burocratici e normative carenti.  Tra i grandi chef per la prima volta erano presenti gli stranieri:Quique Dacosta di Alicante, Josean Alija di Bilbao e Jean Francois Piège di Parigi.

Tutti si sono dimostrati entusiasti di questa insolita materia prima e hanno garantito che sarà in futuro nei loro menu. Archiviata questa VII edizione de Le Strade della Mozzarella con tanti grandi nomi dell’enogastronomia, gli organizzatori Barbara Guerra e Albert Sapere hanno espresso soddisfazione per i risultati del loro lavoro.L’appuntamento è per il  prossimo anno, sempre a Paestum,  con nuove idee per promuovere ulteriormente questa eccellenza dell’agroalimentare del Sud Italia apprezzata in tutto il mondo.

Paestum - Mariella Morosi

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