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Ruvesi...non ruvidi

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Gente di Ruvo

di Corona Perer - A Ruvo di Puglia (Bari) le eccellenze sono tante. E la sua gente eccelle in...simpatia. I ruvesi sono generosi e orgogliosi della propria tradizione. Ti fanno assaggiare il tarallo, il pane appena sfornato, la fetta di mandorlaccio, la fettina di pane che è il vero unico modo per gustare il buon olio extravergine, un  prodotto dalle caratteristiche organolettiche eccezionali determinanti per la dieta mediterranea.

Ma basta entrare in un panificio per perdere la testa. Il profumo di pane si espande fin dalla strada. Al panificio dei Cascione troviamo un giovane innamorato del proprio mestiere.

"Il mio hobby principale è il lavoro." afferma Ettore Cascione di "Pancascione".  Che ami ciò che fa è evidente: appena diplomato ragioniere anzichè chiedere la kawasaki... chiede a papà di rifare il forno.
Studi commerciali alle spalle, Ettore frequenta la prestigiosa Scuola-Laboratorio di panificazione di Verona, la "Pan Tecnology", dove si formano i maestri panettieri. Non contento va a Francoforte (Germania) per uno stage Alla Werner & Pfleiderer, perfezionandosi nelle tecnologie della panificazione. Quindi torna in Puglia e trasforma la bottega artigianale in un open space trasparente, tra l'altro elegantissimo.

L’idea di fare un panificio venne nel 1902 al bisnonno Raffaele Cascione per sollevare le massaie dal duro lavoro di produrre il pane in casa, che all’epoca veniva impastato settimanalmente in piena notte per poi essere infornato all’alba.
Oggi il panificio è alla quarta generazione ed Ettore è anche presidente di Panificatori di Confartigianato di Bari e provincia dal 2012. Il pane lo si fa ancora come 100 anni fa, a lievitazione lenta e notturna. "Altrimenti lievita in pancia e fa male" spiega.

Così benchè la panetteria sia stata ampliata e ammodernata la regola è rimasta la stessa: una gestione familiare, allargata ai dipendenti, costantemente orientata alla qualità, con attenta selezione delle materie prime.
Nel novembre 2010 l’Unesco ha incluso la dieta mediterranea tra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità. Si basa soprattutto sui cereali ad alto valore nutrizionale, che forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva. Pancascione li usa tutti e si spinge fino al Kamut e alle farine digeribili anche a chi ha intolleranze.

E dalla strada si può vedere non solo la bella ed elegante vetrina in stile minimal ma tutto il team di 15 panificatori al lavoro in piena notte, che fino al mattino presto impastano e infornano: certo, oggi le macchine computerizzate dosano acqua, lievito e farina ma il pane viene tutto fatto a mano.

< Pancascione è il pane
buono di Ruvo di Puglia
(foto Corona Perer)



Giuseppe Berardi, è invece il pasticciere di Ruvo, il più celebre e il più conteso. Lui ricorda bene quando a 16 anni va in Svizzera per frequentare corsi di lavorazione del cioccolato e di pasticceria. Esperienza a tempo: il ragazzo ha già deciso di tornare presto al paese di origine per lavorare nella più raffinata pasticceria locale del tempo, diventando capo pasticciere a 19 anni. Oggi è lui a capo della più importante pasticceria, di un raffinato ristorante e di un laboratorio di cioccolateria, la sua specialità. Il suo cioccolato artigianale lo distribuisce in tutta Italia e col tempo ha avviato anche una richiesta attività di catering: da lui il matrimonio è "a fedi e fotografo in mano".

Ma il suo più gran successo stava ranicchiato in un piccolo quaderno di ricette appartenuto alla bisnonna e trovato tra le vecchie carte di famiglia nel 1995, dove Berardi scopre dolci tradizionali pugliesi a base di mandorla come la “Torta Mandorlata”, il “Cremino alle Mandorle” e “Il Mandorlaccio” per il quale riceve il premio “Dino Villani 1997″ come “Miglior dolce dell’anno”. E così lo registra come marchio: oggi è il prodotto che lo contraddistingue ed è riconosciuto dalla Regione Puglia come dolce tipico pugliese. Lo si fa solo a Ruvo di Puglia e lo fa solo lui.

"L'origine del dolce, realizzato con mandorle tritate e miele, risale all'epoca preromana, probabilmente appula, ed è legata - si pensa - ai riti antichi di rinascita e fecondità" spiega Berardi che da  maestro pasticciere è stato consulente anche  della “Carpigiani Spa” per la quale ha realizzato un macchinario che pastorizza crema, gelato, torrone: il Pastochef.

< Il ristorante Berardi: tra le specialità
i piatti a base di funghi dal porcino al cardoncello


Nel raffinato ristorante, a pochi passi dalla pasticceria, si diverte come chef alle prese con funghi, pesce, tartufo e la magnifica pasta pugliese fatta a mano, cavatelli e orecchiette a fare da star. Negli anni '90 ha avuto anche una lunga pagina televisiva in Rai e le prime trasmissioni dedicate alla cucina. Prima “Verde Mattina” poi  “La Vecchia Fattoria” che culmina in un libro di ricette che ha venduto 200.000 copie. Nel 2011 è stato nominato Ambasciatore del Cioccolato nel Mondo e le sue comfezioni regalo sono le più ambite e le più ricercate.

E poi ci sono i Campanale. Giacomo e Giuseppe sono eredi dello storico Oleificio Mazzone. Loro custodiscono e perpetuano una nobile arte acquisita e tramandata dal 1920.

Sono alla terza generazione, ma le macine sono ancora in granito e la spremitura è fatta a freddo, la separazione dell'olio dall'acqua avviene per centrifuga e il prodotto che ne esce trattiene inalterate le caratteristiche organolettiche tipiche di un olio extravergine di alta qualità.

"Noi forniamo un servizio anche ai piccoli produttori: raccogliamo le loro olive, le avviamo a molitura e poi li confezioniamo con il loro brand" ci spiega Giuseppe che in questi ultimi anni ha visto crescere anche un altro segmento di produzione, ovvero gli oli aromatizzati  al limone, arancia, basilico, rosmarino, peperoncino e aglio, senza però l'aggiunta di aromi artificiali.

Bella la lezione che viene dal Padre Giacomo. "Ogni anno bisogna agire da formiche e non da cicale. Quest'anno ad esempio è andata male, il raccolto non è affatto quello sperato e quindi bisogna ogni anno lavorare con la saggezza della formica tenendo presente che in natura vi sono dei cicli. Nell'olio è di solito di 7 anni. Non ne risentiremo perchè lo scorso anno avevamo lavorato bene, speriamo bene per il futuro". 

Chi vive in sintonia con la Terra sa accettarne anche le bizzarie e adeguarsi. La saggezza alla fine è proprio questa.
Ruvo di Puglia, 26 ottobre 2014
riproduzione riservata


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