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Kebili (Tunisia) - il Festival Internazionale dei datteri

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Sulle vie del dattero

Torna uno degli appuntamenti più attesi e "golosi" dell'anno in Tunisia. Il Festival Internazionale dei Datteri di Kebili si terrà quest'anno da domenica 27 a martedì 29 novembre: per l'occasione sono previsti numerosi eventi e spettacoli per celebrare una grande tradizione del territorio tunisino e uno dei suoi prodotti più caratteristici.
Un suggestivo spettacolo pirotecnico inaugurerà il Festival e darà il via alle tante iniziative che animeranno la cittadina per tre giorni: momenti folkloristici, concorsi di cucina e show-cooking, spettacoli di danza e musica, degustazionie naturalmente la tipica raccolta dei datteri a cavallo.
Il festival, giunto alla 33esima edizione, sarà dal 27 al 29 novembre nella caratteristica cittadina nel sud della Tunisia. In questa pagina il reportage realizzato da Corona Perer nel 2015.

 


Sulle vie del dattero
Corona Perer - febbraio 2015

C'è qualcosa di assolutamente imperdibile nelle pasticcerie di Keirouan: il dolcetto al dattero, frutto nazionale. Molti chilometri più a sud, a Tozeur, le vie del Suq abbondano di empori ricchi di scatole diverse. Noi non riusciremmo a distinguere, ma un tunisino sì. Esistono - infatti - almeno 90 qualità diverse di dattero. Eccelle su tutte il dattero "daglet-nur" e il paese che ne produce la maggior quantità è appunto la Tunisia.

Le foto di questa pagina si riferiscono ai datteri di Tozeur, rigogliosa oasi posta ai margini del lago salato del sud Tunisia a pochi chilometri di distanza dal Sahara algerino, dove le palme pescano l'acqua dolce dal sottosuolo. Acqua e palme da dattero sono gli stessi simboli della città dove il sole non manca mai. "Solo qui il dattero ha il clima giusto per raggiungere la sua vera maturazione" afferma il direttore del Sahara Lounge di Tozeur dove è stato allestito anche un percorso che permette al turista di lanciarsi tra palma e palma in sicurezza.

Il dattero è su ogni tavola tunisina lungo tutto l'arco dell'anno. Noi li vediamo di solito a Natale eppure è un alimento molto importante. Adattissimi a chi fa sport e a chi soffre di carenza di magnesio, i datteri proteggono il sistema cardiovascolare e non solo: il loro alto contenuto di fosforo aiuta le funzioni cerebrali. La saggezza popolare dei paesi del Maghreb li consiglia pure come anti-infiammatori, per cui possono essere consumati in decotto col miele per aiutare le vie respiratorie, grazie alle proprietà emollienti e utili a contrastare il catarro. Sono infine utilissimi per le infiammazioni intestinali.

La raccolta da palma a palma non è affatto facile: vengono usate corde per salire, ancorarsi, lanciarsi, far scendere i pesantissimi grappoli. Una lavorazione che chiede forze a terra e forze sospese in aria per ore e ore. Una volta fatti scendere i frutti, la lavorazione non è ultimata e richiede una accurata selezione, conservazione ed essicazione.

La palma da dattero è coltivata da più di 4000 anni nella regione della Mesopotamia tra il Tigri e l'Eufrate. Solo nel Medio Evo ha inizio la sua diffusione in Europa. Nei paesi medio-orientali la palma è quasi venerata dalle popolazioni per i suoi molteplici impieghi: i frutti nutrono i popoli nomadi durante le traversate nel deserto, le sue foglie sono utilizzate per costruire capanne, panieri, cordami, cappelli e stuoie, mentre da essa si ricava, sottoponendo la sua linfa a fermentazione, il «vino di palma».

Il dattero secco è ovviamente molto più calorico di quello fresco, ed è composto tra il 20 e il 30 per cento d’acqua, tra il 50 e il 70 per cento di zuccheri, per il 2,7 per cento di proteine e per lo 0,6 per cento di grassi. Ovviamente ha più calorie il frutto essicato. Gli zuccheri presenti sono fruttosio, saccarosio, maltosio e destrosio.

Per quanto riguarda i minerali, contiene notevoli quantità di potassio e magnesio e discrete quantità di fosforo, calcio, selenio, sodio; sono presenti anche rame, zinco, manganese e ferro. Il dattero è ricco di vitamina A e vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), K e J; sono presenti anche tracce di vitamina C ed E. Tra gli aminoacidi si trovano acido aspartico, acido glutammico, arginina, alanina, glicina, leucina, lisina, serina e valina.

Il nome del dattero proviene dal greco "daktylos", cioè: "dito". I frutti infatti sono tipicamente ovali, lunghi e stretti. A seconda delle varietà (polpa dura o molle) possono essere più o meno carnosi. I datteri vengono essiccati per esigenze di conservazione, da freschi ovviamente sono meno calorici, contengono più acqua e meno zuccheri, mantengono più vitamine di quelli trattati, e sono particolarmente indicati, per le loro proprietà energizzanti, per chi compie attività fisiche o sportive impegnative.

L'uomo lo conosce da secoli e lo usa fresco, essiccato e persino liquido: dalla fermentazione del dattero si ricavano infatti anche degli alcolici, tra cui la grappa (in Tunisia) e l’arrak o "rum asiatico, un’acquavite esportata in tutto il modo ma prodotta principalmente in medio ed estremo oriente, che deriva dal vino della palma da dattero. Altro prodotto tipico è il cosiddetto miele, che si ricava dal frutto stesso, ma esistono anche la farina di dattero, ottenuta dai datteri duri essiccati, con cui si fa un pane tipico, e un surrogato del caffè, che si ottiene dai semi.

A Keirouan nel centro della Tunisia (città santa per l'Islam) la farina di datteri, il miele di datteri, ma anche i datteri stessi sono ingredienti per torte e dolci di vario tipo, grazie al contenuto di zuccheri e all’estrema malleabilità del frutto. La cucina araba propone i datteri ripieni con mandorle e acqua di rose, la Tunisia quelli con lo yogurt, il Nord Africa l’Halwa bi Tamar, torta di datteri, fichi, noci, miele d’arancio.

La palma da datteri, Phoenix Dactyliferam, è originaria del medioriente ed è diffusa soprattutto nei paesi dell’Africa settentrionale e dell’Asia occidentale; può raggiungere anche i 20 metri d'altezza. Produce grappoli che possono arrivare a pesare fino a 15 kg. 

L’albero inizia a dare frutti dopo il terzo anno d’età e in piena maturità (dopo i trent’anni) può arrivare anche a produrre cinquanta chili di datteri a stagione; la raccolta avviene alla fine dell’estate, tra agosto e settembre, fino a dicembre inoltrato quando prendono anche le vie dell'Occidente e finiscono sulle tavole imbadite per il Natale.


> Speciale Tunisia
< le foto di questa pagina: Corona Perer (Douz, Tozeur, Keirouan) riproduzione vietata

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