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Persone e idee

Stefano Ciotti, lo chef della pizza gourmet

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Storie di alta cucina

Nel suo menu c'è natura e tradizione. E' la qualità delle paste fresche e delle carni, l’accurata ricerca nella scelta di salumi e formaggi a regnare sul menù di Stefano Ciotti, chef stellato Michelin, in grado di farti provare gli strozzapreti, i cappelletti o le tagliatelle... come una volta. La sua maestria sta anche nelle carni dal piccione ripieno al coniglio disossato.

Lo abbiamo incontrato al ristorante "Naturalmente Pizza" della tenuta Urbino dei Laghi in compagnia di “Eleonor” un lievito madre di ben 65 anni che è la compagna del suo primo assistente il Pastry-Chef Tomas Morazzini che dal ’97 la utilizza. Dal connubio tra alta cucina e alta forneria è venuta una selezione di pizze gourmet completamente naturali e inedite, da assaporare anche a degustazione.

Alle farine biologiche ottenute dai grani della tenuta agricola provvede proprio lei, Eleanor, grazie alla quale esce una base frutto di un’accurata e lunga sperimentazione che, durante la cottura nel forno a legna, si sposa a meraviglia con i sapori della farcitura tradizionale e soprattutto con la combinazione di sapori: si va dall'asparagina selvatica alla salsiccia all’anice, dal radicchio tardivo alle tartare di vitello.

Già Executive Chef al Carducci di Cattolica, Ciotti è stato chiamato alla direzione del nuovo ristorante ma anche alla guida di un più ampio progetto che coinvolge la ristorazione del Resort.

Ciotti, propone un concetto di pizza di alto livello, completamente “naturale”; fondamentale è l’utilizzo di materie prime che provengono in larga parte dall’azienda agricola all’interno della tenuta: trecentosessanta ettari a coltivazione biologica controllata e sottoposta a continua salvaguardia in quanto sito di Importanza Comunitaria (SIC) della Provincia di Pesaro e Urbino.

Nato a Rimini, classe 1973, a soli 18 anni, aveva già lavorato con i più grandi maestri romagnoli: Vincenzo Cammerucci, Gino Angelini, Luigi Sartini, Silver Succi.

“Sono romagnolo nel sangue” afferma con compiacimento. "Amo mettere metodi e culture tradizionali a contatto con tecniche di una cucina moderna. I piatti veri devono comunicare la loro essenza” dice Ciotti che attinge ai sapori di casa, alle memorie dei sapori dell'infanzia e alle conoscenze acquisite durante la vita professionale.

Sente così radicata la sua appartenenza alla Romagna da tenerne conto ogni volta che crea una nuova ricetta, anche quando si ispira o prende spunto da grandi maestri. "Le tecniche e le innovazioni diventano strumenti fondamentali per trasferire la cultura gastronomica" ci ha detto al termine di un menù degustazione in cui le carni hanno davvero preso il sopravvento sulle portate.

Aspirante cuoco fin da adolescente, si è formato all'Alberghiero di Rimini e poi il suo cammino lo ha visto alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini, quindi al Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi (il più titolato ristorante del Mezzogiorno). Qui Stefano ha la fortuna di conoscere la profumatissima e colorata cucina del sud, affiancando Alois Vanlangenaeker, chef belga formatosi con i più grandi cuochi d'Europa. Nel 1998 è chef all'Osteria della Miseria a Gabicce Monte e nel 1999 affianca Gianfranco Vissani per poi divenire chef all'Hotel Michelangelo di Riccione e dell'Armani Cafè di Parigi (2000), tutte esperienze fondamentali che hanno contribuito in modo determinante a fargli acquisire padronanza dei propri mezzi.

Ha ricevuto la stella Michelin al Carducci 76 di Cattolica, prima di arrivare nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo dei Bruscoli dove la sua cucina lo vede alla sperimentazione di pizze di alto livello, completamente naturali.

Anche in questo caso i risultati non sono mancati: Ciotti ha avuto i Tre Spicchi Gambero Rosso e "Urbino dei Laghi" fa parte della nuova guida “Pizzerie d’Italia” per la categoria Pizza Gourmet nelle regione Marche. Premio più che meritato: abbiamo assaggiato per voi la pizza naturale. Bisogna dire che Eleanor nelle mani di Stefano da diva...si fa divina.
C.Perer - 5 ottobre 2013

 

 




> Urbino resort, questione di charme
> La tenuta e l'oasi faunistica: a tutto biologico
< nella foto Stefano Ciotti nel suo orto personale

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