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Salute

L'olio Omega 3 della trota trentina

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di Graziano Guella*

“Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori…” ci ricordava alla fine degli anni ’60 Fabrizio De Andrè nella stupenda canzone “Via del Campo”.
Nella mente del cantautore genovese l'affermazione sottintendeva una forte denuncia etico-sociale del perbenismo di ogni epoca che trascende di molto il suo significato letterale e ben rappresenta il manifesto del progetto di ricerca scientifica   recentemente approvato da Fondazione CARITRO: produrre un olio arricchito in grassi omega-3.

La Natura è un operosissimo cantiere che da una parte costruisce case, ponti e palazzi ma contemporaneamente dall’altra demolisce altri edifici - ormai “fuori norma” - per riottenere la materia prima (come mattoni e cemento) e riavviare il ciclo. Per questo alla fine “letame e fiori” sono solo modi diversi con cui la Natura disegna le proprie forme. E'  poi la chimica dei prodotti e dei processi naturali che lega indissolubilmente a doppia mandata i fiori con il loro alimento organico. 

Fuor di metafora, cosa vogliamo fare?  Ci proponiamo di mettere in condizione l’impresa trentina “Astro-Associazione Troticoltori Trentini” (Astro) di avviare una iniziativa imprenditoriale, completamente nuova rispetto all’attuale produzione di lavorati di trota, ma ad essa strettamente connessa. L’idea muove dal fatto che dagli scarti di lavorazione delle trote trentine si può ottenere, con buona resa, un prodotto grezzo che contiene principalmente sostanze lipidiche grasse nella forma di gliceril-derivati contenenti sia grassi “buoni” che “meno buoni”.

Essi possono poi essere trasformati nei corrispondenti etil-derivati nei quali la percentuale di “grassi buoni” può essere più facilmente e vantaggiosamente aumentata, in particolare nei “due grassi buoni” a maggior valore aggiunto: EPA e DHA, universalmente riconosciuti come i rappresentanti più preziosi della classe lipidica omega-3.
Letteralmente, quindi, tornando alla metafora di De Andrè, dal “letame” (scarti di lavorazione organici) vogliamo ri-ottenere “i fiori” .

Alla realizzazione del progetto stanno contribuendo le competenze complementari e l’azione sinergica di due unità di ricerca dell’Ateneo trentino e di Astro stessa.
Il progetto sarà infatti coordinato da due unità dell'ateneo trentino: il Laboratorio di Chimica Bioorganica (Dipartimento di Fisica) che si occuperà degli aspetti chimici e biotecnologici e dal Dipartimento Ingegneria Civile Ambientale e Meccanica  che si occuperà di tutta la parte modellistica ed impiantistica implicata. Astro ci consentirà di attaccare il problema sul campo e non in qualche asettica aula/laboratorio universitario e sarà il nostro riferimento per ogni problematica nel campo della gestione commerciale dell’idea portante del progetto.
Il nostro obiettivo? L’ottimizzazione su scala industriale per arrivare alla produzione di un olio di trota omega-3 targato Trentino facilmente commerciabile.

Ciò significherebbe per Astro realizzare un vero e proprio impianto industriale integrato, in cui accanto alla tradizionale impresa di preparazione del filetto di trota opererebbe anche una impresa parallela di estrazione-arricchimento di olio omega-3 del quale il mercato manifesta una domanda sostenuta dopo che numerosi studi hanno messo in evidenza come un loro regolare consumo sia in grado di ridurre significativamente la mortalità dovuta a malattie cardiovascolari e di ridurre anche la concentrazione plasmatica dei famigerati colesterolo e trigliceridi.

La letteratura scientifica moderna è piena di dispute sulla generale efficacia degli integratori alimentari ma su un aspetto tutti convengono: alcuni grassi essenziali polinsaturi omega-3 hanno dimostrate proprietà antinfiammatorie e la loro presenza nella dieta è ritenuta determinante soprattutto perché le odierne abitudini alimentari nelle società occidentali sono spesso  carenti di questi preziosi elementi.
L’olio di trota trentino, opportunamente arricchito in grassi omega-3 avrebbe proprietà biologiche e non sarebbe accompagnato dalla presenza di metalli pesanti (come il mercurio), inquinanti spesso presenti negli olii di pesce di origine marina ma del tutto assenti in trote alimentate nelle incontaminate acque trentine. 

Confidiamo nel successo dell'iniziativa dalle vantaggiose ricadute economico-occupazionali per il nostro territorio.
L’ottimismo ci deriva da due considerazioni: anzitutto il gruppo proponente vanta buone competenze sia nel campo chimico-biotecnologico che in campo ingegneristico, inoltre tutto il finanziamento messo a disposizione da Fondazione Caritro (ed anche quello che metterà Astro stessa a cofinanziamento), verrà utilizzato per il reclutamento biennale di due giovani ricercatori che abbiano già conoscenza ed esperienza nelle problematiche generali del progetto. Infine...non partiamo da zero! Questo progetto è semplicemente un’estensione di una intensa e proficua attività di ricerca che stiamo portando avanti da tempo con Astro.


*Professore Associato di Chimica Organica
Laboratorio di Chimica Bioorganica
Dipartimento di Fisica,
Università di Trento

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