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Cucinare con il ghiaccio

Piemonte: il Brodo e la Nocciola d'Oro di Fabio Poppa

Quel che la tradizione ci tramanda attorno al brodo risponde di solito a una domanda: vuoi un buon lesso di carne oppure vuoi un buon brodo? A quel punto si indica se mettere la carne a freddo oppure se aspettare che il tutto sia in ebollizione per calarvi la carne. In realtà c'è una terza via, poco nota e straordinaria per la qualità del brodo, elemento molto importante in cucina: il risotto alla milanese senza un buon brodo non riesce.

Può servirci vegetale, di carne, di pesce, di funghi. C'è chi lo fa di corteccia di alberi. Ed ecco allora la terza via: ricorrere al ghiaccio tritato.

Lo abbiamo visto in una pentola maestosa della cucina di Ristorante Scuderie del Castello a Govone (Cn) dove la manualità dello chef Fabio Poppa e Davide Sproviero porta a piatti di assoluto pregio per il palato.  Utilizzando verdure rigorosamente a km. zero non tritate, ma collocate per intero (la carota e il sedano, per prime, solo in un secondo tempo cipolla e patata), il tutto viene sommerso di ghiaccio tritato finchè non si scioglie. Ecco il brodo.

Lo shock termico lo farà  più limpido, se poi questo brodo prevede la carne verranno subito a galla la parte grassa e vischiosa che devono essere eliminate. C'è anche chi aggiunge l'albume d'uovo: sbattuto e messo nel brodo bollente agisce come una spugna che assorbe le impurità.

Sono trucchi veloci che però danno al brodo un gusto unico di verdura, proprio come quello che si faceva una volta. Fabio Poppa è poi maestro nei dolci e non potrebbe essere diversamente in una terra di mastri cioccolatieri e di nocciole pregiatissime.

Abbiamo assistito alla paziente preparazione della “Nocciola d'Oro” un dessert che al palato consente una vera e propria esperienza estetica.

Non esattamente una passeggiata ma nemmeno impossibile a farsi: occorre preparare la mousse con la crema pasticcera, il biscotto e il cioccolato fondente, ma soprattutto il cuore, un Mou salato che apparentemente sembra semplicissimo (50 grammi di zucchero, 25 grammi di acqua, mezzo grammo di sale e 50 grammi di panna). Anche in questo caso è il ghiaccio a dare una mano, anzi l'abbattitore, perchè una volta pronta la mousse e messa nello stampo, si infila il cuore di mou e  velocemente si passa a abbattitore/freezer, da dove uscirà una pallina. Uno stecco permetterà di immergerla nel  fondente caldo (occorre un buon cioccolato con caramello e burro di cacao) ed ecco che una volta modellata a punta diventa una maxi nocciola da adagiare su un biscotto. Viene quindi spazzolata e spruzzata di oro alimentare: fantastica. E' il dessert che fa stupire chiunque al ristorante di Govone, in una terra (il Roero) dove la bontà è frutto della qualità della materia prima, ad esempio le uova che sono del fattore, le erbe che sono dell'orto, la pasta che è fatta in casa.

Abbiamo assaggiato l'uovo bazzotto con crema di patate e zafferano: una delizia. Anche in questo caso è il ghiaccio a dare una mano: l'uovo viene fatto cuocere intero per 6 minuti e immediatamente gettato nel ghiaccio. Questo consente di spellarlo come un uovo sodo ma il tuorlo resta come se fosse stato cotto alla coque.

La bellezza di questa cucina è assaggiare il piatto e sentire ogni ingrediente armonicamente definito, ma anche protagonista di una comune sinfonia.

E per la cucina di tutti i giorni ancora due suggerimenti: il ghiaccio è utile per le verdure del pinzimonio: una volta tagliate e appoggiate su una ciotola di ghiaccio per un'ora almeno, per effetto del freddo, non si ossidano: sono più croccanti e tenere. Le verdure verdi (come broccoli, verze, piselli e fagiolini) manteranno il loro colore come fossero crude, se avremo l'accortezza di spegnere il gas quando le verdure sono ancora al dente, per posarle in una ciotola di ghiaccio lasciandole lì per qualche minuto.
Piccoli segreti che fanno di uno chef un maestro e di un appassionato di fornelli.... un maestro quasi chef.


Autore: Corona Perer

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