Gdynia Bialy Krolik restaurant
Gdynia Bialy Krolik restaurant
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Gastronomia a Danzica - di Mariella Morosi

Dentro la città dell'acqua, dell'ambra e della buona tavola

(di Mariella Morosi) - In pochi altri luoghi come la Polonia mangiare è come fare un viaggio all’interno di un altro viaggio. Danzica, la città dell'acqua e dell'ambra, si è affermata negli ultimi anni come la più interessante per un viaggiatore gourmet. Al Gdynia Bialy Krolik restaurant abbiamo assaggiato questa sinfonia verde (foto di copertina).

In questo territorio affacciato sul Baltico, nella fertile Pomerania,  la cultura gastronomica non si fonda solo su un agroalimentare di qualità, ma  dalle tradizioni, talvolta anche religiose, delle popolazioni che per secoli si sono alternate nel gioco della storia. 

Sempre contesa e oggetto di conquista, come membro potente della Lega Anseatica, monopolizzava i commerci, esportava la preziosa ambra e importava dagli altri paesi ogni genere di merce.  Tedesca fino alla seconda guerra mondiale, ridiventò orgogliosamente polacca con una storica migrazione di genti, risollevandosi dalle macerie. Influenze tedesche, francesi, ebraiche e anche italiane sono nella sua cultura anche gastronomica che privilegia una cucina tipicamente nordica

Nel 1518 la regina Bona Sforza d’Aragona andata sposa a Re Sigismondo e divenuta regina di Polonia si portò al seguito a Danzica i suoi cuochi preferiti.   Inevitabili le contaminazioni in una terra generosa di campi,  di orti e di boschi, ricca di selvaggina, erbe spontanee e funghi. Fiumi, laghi e mare rendono la pesca abbondante e anche le tecniche di conservazione, dall'affumicatura alla fermentazione, offrono esperienze insolite al gourmet in viaggio. In più,  anche la politica – la caduta del regime comunista- ha dato il via all’evoluzione di tutta la cucina polacca.

Si è affermato infatti un nuovo modello di alimentazione, con i maggiori contatti con l’esterno e l'accresciuto benessere. Nuove tendenze si sono affermate negli ultimi anni, anche se in tutto l’entroterra a vincere sono ancora i piatti robusti e abbondanti imposti dal clima rigido come le corroboranti zuppe a base di rape e verdure, i pierogi, ravioloni ripieni di carne e patate, lo stinco di maiale  e la serie infinita di insaccati e salumi dalle particolari speziature e affumicature. L’abbondanza ha fatto i conti con il gusto ed oggi quello polacco è diventato uno scenario gastronomico tra i più originale del Nord Europa.

La svolta ha coinvolto anche i “bar del latte”, o latterie del socialismo (mleczny) una tipicità tutta polacca, diffusi fin dall'Ottocento come mense popolari,  in cui venivano serviti prodotti caseari. Oggi hanno assunto un aspetto diverso, più curato e offrono piatti innovativi accanto alle zuppe come la bebarszcz czerwony con barbabietole rosse e formaggio e la popolarissima zurek di segale fermentata con verdure, lardo e salsicce.

Nel meraviglioso Castello di Malbork dei Cavalieri Teutonici, patrimonio Unesco, c'è è un buon ristorante con arredi d'epoca e ricette storiche. D'obbligo sempre, a fine pasto o con un inventato dall'olandese Ambrosius Vermollen nel Cinquecento.

Sembra ne andasse pazzo il re Sigismondo III e non solo. La si può acquistare dovunque a prezzo accessibile ma non è più prodotta a Danzica perchè ora il marchio è di proprietà tedesca. Resta però l'antico edificio della distilleria, che ospita l'esclusivo ristorante Pod Lososiem.

Il locale di Danzica che più esprime una rinnovata identità gastronomica è Metamorfoza di Adrian Klonowski e Matylda Grzelak, ambiziosi ragazzi nati nel 1989, l’anno della caduta il Muro di Berlino. Adrian, dei Jeunes Restaurateurs d’Europe è l’executive chef mentre Matylda, con alle spalle un’esperienza a Pollenzo, accoglie gli ospiti.

Tutto ciò che arriva in cucina è locale e di fornitori selezionati. Onnipresenti i cetrioli in agrodolce e le patate in ogni interpretazione.

 

Il pesce, in genere di grosso taglio, viene preparato in tranci ma anche le aringhe sono popolarissime, fritte o alla griglia. Nonostante la generosità del mare il consumo dei crostacei è molto limitato ma anche in questo campo i giovani chef sanno offrire proposte interessanti. Il numero uno, la star polacca dei fornelli,  è Modest Amaro, che ha saputo mettere a frutto in patria le esperienze al Bulli di Ferran Adria e al Noma di Rene Redzepi. La sua cucina è rivoluzionaria, di grande effetto con i prodotti del territorio interpretati  in modo originale, più che molecolare, ma con un dichiarato distacco dalla  tradizione. Sulla porta del suo ristorante stellato di Varsavia un cartello precisa subito:  “Dove la scienza incontra la natura”.

Lungo i canali e nel centro storico sono moltissimi i locali tipici da provare, come il Kubicki, alla fine del Porto Vecchio,  il Filharmonia o il Gdanski Bowle.
 

foto: Mariella Morosi
 

 


Autore: Mariella Morosi

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