Viaggi & Reportages

Danzica, polo gastronomico da scoprire

di Mariella Morosi

In pochi altri luoghi come la Polonia mangiare è come fare un viaggio all’interno di un altro viaggio. Ma è Danzica, la città dell'acqua e dell'ambra,  che si è affermata negli ultimi anni come la più interessante per un viaggiatore gourmet. 

In questo territorio affacciato sul Baltico, nella fertile Pomerania,  la cultura gastronomica non si fonda solo su un agroalimentare di qualità, ma  dalle tradizioni, talvolta anche religiose, delle popolazioni che per secoli si sono alternate nel gioco della storia. 

Sempre contesa e oggetto di conquista, come membro potente della Lega Anseatica, monopolizzava i commerci, esportava la preziosa ambra e importava dagli altri paesi ogni genere di merce.  Tedesca fino alla seconda guerra mondiale, ridiventò orgogliosamente polacca con una storica migrazione di genti, risollevandosi dalle macerie. Influenze tedesche, francesi, ebraiche e anche italiane sono nella sua cultura anche gastronomica che privilegia una cucina tipicamente nordica

Nel 1518 la regina Bona Sforza d’Aragona andata sposa a Re Sigismondo e divenuta regina di Polonia si portò al seguito a Danzica i suoi cuochi preferiti.   Inevitabili le contaminazioni in una terra generosa di campi,  di orti e di boschi, ricca di selvaggina, erbe spontanee e funghi. Fiumi, laghi e mare rendono la pesca abbondante e anche le tecniche di conservazione, dall'affumicatura alla fermentazione, offrono esperienze insolite al gourmet in viaggio. In più,  anche la politica – la caduta del regime comunista- ha dato il via all’evoluzione di tutta la cucina polacca.

Si è affermato infatti un nuovo modello di alimentazione, con i maggiori contatti con l’esterno e l'accresciuto benessere. Determinante il ruolo dei giovani cuochi. Se inizialmente è stato inevitabile  il boom di fast food a stelle e strisce, di pizzerie e di ristoranti francesi, è grazie a loro  che c’è stata una riscoperta delle radici e il ritorno ad una tradizione seppur rivisitata e innovata.

Nuove tendenze si sono affermate begli ultimi anni, anche se in tutto l’entroterra a vincere sono ancora i piatti robusti e abbondanti imposti dal clima rigido come le corroboranti zuppe a base di rape e verdure, i pierogi, ravioloni ripieni di carne e patate, lo stinco di maiale  e la serie infinita di insaccati e salumi dalle particolari speziature e affumicature. Ma l’abbondanza ha fatto i conti con il gusto ed oggi quello polacco è diventato uno scenario gastronomico tra i più originale del Nord Europa.

Il pesce, in genere di grosso taglio, viene preparato in tranci ma anche le aringhe sono popolarissime, fritte o alla griglia. Nonostante la generosità del mare il consumo dei crostacei è molto limitato ma anche in questo campo i giovani chef sanno offrire proposte interessanti. Il numero uno, la star polacca dei fornelli,  è Modest Amaro, che ha saputo mettere a frutto in patria le esperienze al Bulli di Ferran Adria e al Noma di Rene Redzepi. La sua cucina è rivoluzionaria, di grande effetto con i prodotti del territorio interpretati  in modo originale, più che molecolare, ma con un dichiarato distacco dalla  tradizione. Sulla porta del suo ristorante stellato di Varsavia un cartello precisa subito:  “Dove la scienza incontra la natura”.

Le stesse abbondanza e qualità delle materie prime costituiscono  una palestra intrigante anche per tutta la giovane generazione di cuochi attenti alle nuove tendenze che viaggiano, fanno stage e rientrati a casa aprono nuovi locali. 

La svolta ha coinvolto anche i “bar del latte”, o latterie del socialismo (mleczny) una tipicità tutta polacca, diffusi fin dall'Ottocento come mense popolari,  in cui venivano serviti prodotti caseari. Oggi hanno assunto un aspetto diverso, più curato e offrono piatti innovativi accanto alle zuppe come la bebarszcz czerwony con barbabietole rosse e formaggio e la popolarissima zurek di segale fermentata con verdure, lardo e salsicce.

Onnipresenti i cetrioli in agrodolce e le patate in ogni interpretazione. Il locale di Danzica che più esprime una rinnovata identità gastronomica è Metamorfoza di Adrian Klonowski e Matylda Grzelak, ambiziosi ragazzi nati nel 1989, l’anno della caduta il Muro di Berlino. Adrian, dei Jeunes Restaurateurs d’Europe è l’executive chef mentre Matylda, con alle spalle un’esperienza a Pollenzo, accoglie gli ospiti. Tutto ciò che arriva in cucina è locale e di fornitori selezionati.

Presto - dicono-  realizzeranno il sogno di una vera e propria fattoria urbana con orto e allevamento di anatre e galline. Spesso Adrian va nei boschi a procurarsi erbe, bacche e funghi per il menu del giorno. Se si sceglie uno dei menu degustazione non sono ammesse deviazioni. Abbiamo chiesto del pane ma ci è stato cortesemente negato perché il "copione" non lo prevedeva.  I vini sono spesso italiani e in abbinamento ai piatti sono anche previste speciali tisane o infusi. L’ambiente è sobrio ed elegante,con colori discreti e materiali naturali. Rustica la mise en place, con piatti e bicchieri  di coccio e pesantissime posate di ferro grezzo per tagliare la carne. Impeccabili e vestiti di nero i camerieri che ad un cenno, muovendosi come in un balletto, nello stesso istante servono tutti i commensali del tavolo. Da provare il consommè di funghi con muschio, il filetto di luccioperca con acetosella e miele e dolci originali in cui entrano elementi vegetali inconsueti.

Un altro locale decisamente green è Grono di Rucola, allestito in un capannone di legno fuori città. Sul terrazzo cresce un piccolo orto nelle cassette da frutta riciclate e il menu, classico con note innovative, si basa solo su prodotti a km 0 e stagionali. Propone varie alternative nel menu diviso in quattro sezioni: Terra, Acqua, Aria e Giardino mentre nella quinta, detta Cielo, si dà il via libera alla degustazione di  dessert. I pani sono tutti fatti in casa. Ottimo quello di segale con patè di lepre di pianura,rafano, e un bicchiere di chrzanówki home maid. Il must è l’anatra con gnocchi, limone e mele caramellate. Molti i piatti riservati a vegetariani e vegani.  

Un magnifico resort non lontano da Danzica è il Cielocinko Palace Resort&Spa, una dimora nobiliare datata 1906 in autentico liberty,  all’interno di un parco di 22 ettari. L’arredo è d'epoca,con mobili e pavimenti di quercia, statue e un prezioso pianoforte a coda.  L’elegante gourmet restaurant,  offre piatti tradizionali preparati in un modo innovativo da un giovane chef, Paul Dołżonka, in grado di comporre vere e proprie opere d'arte. Da provare l’anguilla affumicata con cavolo e uva spina, o il piccione al ribes rosso. Ma anche un semplice hamburger può diventare speciale,nella presentazione e nel gusto.

Un altro ristorante decentrato rispetto alla città, vicino all'aeroporto, è Il Coniglio Bianco, residenza privata trasformata in resort al centro di un parco. Da provare uno dei tre menu degustazione con squisite ricette tradizionali rivisitate e alleggerite.Merita attenzione di cestino del pane: il buon pane è l'orgoglio polacco. La pagnotta grande e tonda che si vede in ogni panificio è il pradnicki di segale e patate, ma popolarisisma è la treccia (chalka) di tradizione ebraica.

Non tutti sanno che il bagel che ha conquistato l'America è nato a Cracovia, come regalo alle partorienti, arricchito da semi di papavero, sesamo o cumino. Tipico di Lublino è invece  il cebularz Lubelsky, focaccia tonda, con cipolle e papavero. Da provare anche la zapiekanki,  baguette con funghi e formaggio filante e le obwarzanek,  ciambelle coperte di sesamo o papavero preparate secondo la ricetta medievale e vendute per le strade. Street food popolarissimo è anche l'oscypek,  una fetta grigliata di formaggio di pecora affumicato. In pasticceria, poi, c'è da perdere il senso della misura gustando la szarlotka, torta di mele con panna, la burrosa sernik, cheese cake alla ricotta, fino al makowiec, cannolo al papavero.

Lungo i canali e nel centro storico sono moltissimi i locali tipici da provare, come il Kubicki, alla fine del Porto Vecchio,  il Filharmonia o il Gdanski Bowle. Persino nel meraviglioso Castello di Malbork dei Cavalieri Teutonici, patrimonio Unesco, c'è è un buon ristorante con arredi d'epoca e ricette storiche. D'obbligo sempre, a fine pasto o con un dolce un bicchierino di Danziger Goldwasser (acqua con pagliuzze d'oro vero a 22 carati) inventatoinventato dall'olandese Ambrosius Vermöllen,Ambrosius Vermollen nel Cinquecento. Sembra ne andasse pazzo il re Sigismondo III e non solo. La si può acquistare dovunque a prezzo accessibile ma non è più prodotta a Danzica perchè ora il marchio è di proprietà tedesca. Resta però l'antico edificio della distilleria, che ospita l'esclusivo ristorante Pod Lososiem.

foto: Mariella Morosi
>  Ufficio Turistico Polacco di Roma


Autore: Mariella Morosi

www.giornalesentire.it - riproduzione riservata*

Gallery

Commenti (0)