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Pasta, ecco perchè importiamo il grano

Ma è poprio necessario acquistarlo dall'estero? - di Mariella Morosi

E’ la nostra passione, la pasta. Ci piace consistente, "al dente" e in tanti formati.  Le varietà catalogate sono circa 1.600 tra fresche, secche e ripiene e ogni regione si vanta delle sue: rigatoni, fusilli,lasagne, cecatielli, cavatelli, alla chitarra, trofie, zite, paccheri, mezzelune,  ditaloni, conchiglie, reginelle,stelline .I sughi poi sono fantasiosi e infiniti,  ma questa è un’altra storia.

All’origine della pasta c’è è sempre il grano, quello duro anzitutto, più ricco di proteine, ma anche i grani antichi, come Tumminia o Senatore Cappelli. Ma ogni anno ne arriva tanto da Francia, Canada, Stati Uniti o Australia. E’ un apporto che continua a generare un grande dibattito tra noi che agitiamo con forza il vessillo dell’italianità,  tanto che siamo fieri di esportarne due milioni di tonnellate l’anno destinate ai gourmet di tutto il mondo.

Non basta forse il nostro buon frumento cresciuto al sole della Puglia, granaio d’Italia dal tempo dei romani, e neppure quello prodotto nella altre regioni, dal sud al nord dello stivale? No, perché la nostra produzione copre solo il 70% del fabbisogno. E non è solo questa la ragione: siamo l’unico Paese al mondo ad avere dal 1967 una  “legge della purezza della pasta” che  sancisce le caratteristiche del grano duro come il contenuto proteico, cioè il glutine,  (mai meno del 10,5%), requisito essenziale per la tenuta in cottura.

Ma i pastai per andare incontro ai nuovi gusti dei consumatori si attestano su una percentuale tra i 13 e il 14%. E i grani italiani, seppur di qualità, ne contengono molto meno. Un altro motivo che giustifica l’ingresso parziale dei grani stranieri è la miscelazione delle materie prime per l’uniformità del prodotto ed è proprio quest’arte che fa la differenza tra pastaio e pastaio. Del resto –come ha sostenuto Guido Barilla , presidente dell' AIDEPI, l'associazione dei pastai -  la qualità del made in Italy non è un dogma, ma è il risultato di un progetto”.

Sbaglia chi pensa che il grano estero sia più a buon mercato: la migliore qualità infatti costa mediamente il 20% più di quello nostrano. Per Riccardo Felicetti dell’omonimo pastificio “il traguardo di un’autosufficienza è ancora lontano, anche se molto è stato fatto con l’aggregazione tra cerealicoltori, mulini e pastifici, e con i contratti di filiera pluriennali, conciliando il reddito sicuro per agli agricoltori e il raggiungimento di standard qualitativi in base alle esigenze dell’industria".

Questo e altri temi del settore grano duro/pasta sono stati affrontati a Roma in questi tempi di mietitura, in un convegno con tutti i rappresentanti della filiera e dalle organizzazioni agricole, fino ai docenti dell’Università della Tuscia incaricati nella mappatura nazionale sul grano e nella ricerca.

Il progetto nato lo scorso “I love Pasta” prosegue nel suo tour italiano per diffondere la conoscenza di questo piatto tanto amato. Dal chicco alla farina e dalla farina alla pasta, con aggiunta di acqua o di uova, questo prodotto riconosciuto come pilastro della sana Dieta Mediterranea ha attraversato la storia dell’umanità.

Se la sua invenzione  è contesa tra Cina, mondo arabo e orgoglio partenopeo, oggi è un cibo planetario ma quella italiana è riconosciuta come la migliore del mondo. Sdoganata dalla lista nera dei cibi proibiti in tempi di dieta, è amatissima da tutti e ad ogni età, anche dai millennials, quelli che decideranno il nostro futuro. Una ricerca commissionata alla Doxa dai pastai, rivela che l’ l'80% dei giovani italiani fra i 15 e i 35 anni la consuma almeno una volta al giorno, e un 25% anche due volte. Una storia lunga da ripercorrere, la sua. 

La lagana romana non era che la trisavola della lasagna e tutte le conquiste e le invasioni hanno introdotto culture alimentari e forme del magico impasto di acqua e farina. Di “maccaroni sommersi  da formaggio parmigiano” parla il Boccaccio,  il Maestro Martino da Como nel suo “De arte quo quinaria” (1450) descrive quelli lunghi e sottili arrotolati intorno a un ferro mentre Bartolomeo Sacchi detto il Platina, suo contemporaneo,  esalta i vermicelli  che già seccava al sole per farli durare almeno due anni. E Casanova si sgancia ogni tanto dalla sua frenetica passione amatoria per abbuffarsi di fumanti maccheroni, la stessa “linfa ispiratrice” che Gioacchino Rossini si faceva spedire da Gragnano.

Ne compresero la potenzialità di alimento di massa i Borboni che nel 1833 promossero il primo impianto con impastatrici meccaniche. Contro la pasta osò levare la voce soltanto il futurista Filippo Marinetti, accusando nel suo Manifesto “l’assurda religione gastronomica che  fa infiacchire gli animi”. Oggi rivalità e rivendicazioni tra campanili per formati o ricette sono  ancora cose di tutti i giorni: pasta lunga o pasta corta, anzitutto, rigata o non. Se Bologna vuole dettare legge, tra tortelli e un inesistente ma popolarissimo “sugo alla bolognese”, Napoli non è da meno.

Infiniti i primi piatti legati  tradizione,  poveri o ricchi, quelli sontuosi della domenica o delle feste di matrimonio, quelli legati ai cicli agrari e stagionali e soprattutto – il vero elemento discriminante- alla disponibilità economica. “La gola ha il buco stretto, si ingoia casa col tetto”, ammoniva un antico proverbio che incitava alla moderazione a tavola.

Oggi in Italia la pasta è il cibo più diffuso e il più democratico: accessibile a tutti per il prezzo modesto può raggiungere le più altre vette del gusto. Negli anni Cinquanta Giuseppe Prezzolini  scriveva: “Gli spaghetti appartengono alla civiltà più di Dante perché la sua opera è il prodotto di un uomo di genio mentre essi sono espressione del genio collettivo del popolo italiano.”


Autore: Mariella Morosi

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