Lo chef Simone Gottardello lascia Evo Restaurant

Vita da Chef - A Bardolino ha lasciato il segno con la sua cucina essenziale

10 ottobre 2022 - Novità all'Aqualux Hotel di Bardolino che, con la chiusura del Ristorante Evo, perde lo chef  Simone Gottardello, Premio Maculan 2019. A Bardolino Gottardello ha lasciato il segno con la sua cucina essenziale. Ma le storie hanno sempre un inizio e una fine ed il cammino di Gottardello proseguirà in un altro locale a Vicenza. "Si tratta di una scelta di vita" precisa lo chef vicentino che non vuole svelare il prossimo approdo.

La sua cucina è basata sul rispetto delle materie prime e sull’utilizzo sapiente di metodi di cottura in grado di esaltarle.

Simone Gottardello esce dalla scuola di Giancarlo Perbellini. Costruisce con cura piatti attenti alla stagionalità e al territorio, preferendo alimenti biologici provenienti da selezionati produttori della zona.  Nel suo approccio c'è freschezza e allora ecco spesso un tocco di agrumi sui prodotti della terra e nelle materie prime da lui selezionate accuratamente. Il mangiare sano, la tradizione mediterranea, la creatività, il cromatismo sono la sua cifra stilistica. Il piatto viene presentato in tutti i suoi ingredienti ed il pregiato Olio Viola è la base di cottura fondamentale. Gli abbiamo chiesto di parlarci del suo lavoro ed è subito emersa la passione.

Quale ritiene il suo vero maestro?
Ne ho avuto diversi che mi hanno sempre lasciato qualcosa, ma  la prima esperienza è quella che ti rimane “addosso”. Direi che la prima esperienza estiva, con lo Chef Fabio Mason (frequentavo ancora la scuola ) è stata la più "forgiante".

...La cosa più importante che le ha insegnato?
Mi ha  fatto capire se ero fatto per questo lavoro o se dovevo mollare. Mi ha fatto vedere molte cose belle di questo lavoro, e  ho potuto capire cosa vuol dire etica professionale, spirito di sacrificio, costanza nel fare le cose. Di questo lo ringrazio.

Il premio Maculan: sono importanti nella vita di uno chef?
Credo che chi partecipa a concorsi e anche chi tutti i giorni lavora in un ristorante e offre una creazione, non deve farlo per i premi o riconoscimenti che potrebbe ottenere, ma per soddisfare il cliente finale innanzitutto. Deve dare il meglio che può, poi un riconoscimento è sempre piacevole. Son dell’idea che lavorando costantemente e con impegno qualcosa alla fine arriva sempre.

Cosa conta di più nella sua professione?
Nella mia professione conta sicuramente la curiosità continua, la passione che è fondamentale per questo lavoro e la dedizione costante.

Cosa "accende" la ricerca di uno chef?
Uno chef che svolge questo lavoro con passione non può rimanere statico o cadere nella monotonia: la curiosità e lo studio delle materie prime del territorio accendono la sua ricerca.
 
Quale é il piatto che considera meglio riuscito del suo menù?
Direi lo spaghettone Matt Felicetti al ristretto di gamberi di fiume e caviale Calvisius.

Nella sua cucina c'è spesso la freschezza degli agrumi: come definisce il piatto perfetto?
Il piatto perfetto secondo me deve essere armonico, equilibrato, completo, ma non troppo complesso. Soprattutto deve essere comprensibile.

Cosa non può mai mancare nella sua cucina?
L’olio extravergine di oliva è sempre il protagonista, ma sicuramente anche le verdure (solamente di stagione e fresche) delle quali ci approvvigioniamo quotidianamente da fornitori di fiducia .

In cucina c'è il capo e la sua squadra: ci presenta la sua brigata?
La mia brigata è formata da 9 elementi e ognuno ha il suo compito e la sua importanza. Dal mio sous chef Angelo al nostro pasticcere Giovanni, fino al commis. Ognuno ha un ruolo chiave.

Curiosità: cosa mangia uno chef?
Amo pasta e verdure: generalmente mangio quello, ma assaggio tutto ciò che viene preparato in cucina, proprio tutto, anche ciò che non mi piace. E’ fondamentale ed è una cosa che chiedo a tutti coloro che lavorano con me in cucina: assaggiare sempre tutto.

Secondo lei l'elevata presenza in tv di chef, concorsi, selezioni, reality attorno al mondo della cucina fa bene o esaspera solo la concorrenza?
Secondo me dà visibilità a questa professione, ed è bello (anche se ora si sta esagerando). Non si deve però dare il messaggio sbagliato, cioè che se si intraprende questa professione allora è tutto come in tv, bello e senza sacrifici . Per arrivare a certi livelli si deve investire in studio, ricerca, esperienze, ma anche avere una predisposizione naturale. Questo lavoro lo si deve sentire dentro, altrimenti si rischia di mollare appena si entra nel mondo lavorativo. Ecco perché nelle scuole alberghiere negli ultimi anni aumentano le iscrizioni ma si fa fatica a trovare  giovani preparati e appassionati.

Sogni da chef?
Mi piacerebbe si parlasse di più dei piccoli produttori, di quelle piccole realtà fatte di allevatori e artigiani che danno il meglio di sé per fornire i migliori prodotti a noi, che li trasformiamo.

(intervista raccolta nel 2019)

Autore: Corona Perer

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08 ottobre 2022