Capitali in cucina: Istanbul nel piatto

Gastronomia turca - foto e testo di Mariella Morosi

Nell'ampio scenario enogastronomico mediterraneo si afferma sempre più la tradizione turca, forte di un eccellente patrimonio agroalimentare di  terra e di mare. Oggi Istanbul, l’unica città al mondo che tocca due continenti, con i suoi sette colli come Roma e 16 milioni di abitanti,  si afferma sempre più come uno dei poli del gusto, forte di un grande patrimonio agroalimentare.

"La Turchia ha una grande quantità di biodiversità e di tipicità e vorremmo che fossero conosciute e certificate, soprattutto pensando alle future generazioni. Fondamentale e non più rinviabile il rispetto della natura. Pensiamo al miele: le api sono una sentinella dell’ambiente, senza di loro non crescerebbero più i frutti e si fermerebbe la vita” a dirlo è  Yasemin Pirinccioclu organizzatrice della  “Gastro Entertainment Istanbul” insieme a Mohamed Hamman della Chaine des Rotisseurs Tr Baskani, e Carrefour, gigante francese della grande distribuzione con 600 punti vendita in Turchia, che tra i primi ha saputo cogliere i valori delle biodiversità locali,  del lavoro dei piccoli artigiani dell’agroalimentare e di una zootecnia più sostenibile. 

In questo primo grande evento internazionale dell’orgoglio della cucina turca, molti piccoli produttori hanno presentato ad una platea di professionisti e gourmet giunti da tutto il mondo i loro formaggi, i salumi a base di carne bovina - d'obbligo in un Paese con una popolazione a maggioranza islamica- le verdure,  i frutti freschi ed essiccati, i sottoli e i dolci  succulenti, i baklava coperti di pistacchi e nocciole e grondanti miele ma anche sofficissimi cheese cake e friabili croissant dolci e salati.

Se in Turchia la star dei fornelli è il bel palestrato ed ex macellaio Nusret Gokce,  a capo della catena Nusr-Et Steakhouse dove vanno a mangiare i vip come Antonio Banderas e Leonardo di Caprio, sono tanti i giovani cuochi appassionati e poco conosciuti,impegnati nell’evoluzione di una cucina di tradizione ma sensibile alle regole della buona e sana alimentazione.

Una di loro, Ebru Baybara Demis, titolare di un ristorante nella piccola località di Mardin, si è recentemente imposta per il suo impegno sociale su un centinaio di colleghi nel Cookery Awards, importante competizione internazionale sostenuta dall’Ufficio per l’Alto Commissariato delle Nazioni Unite per i Rifugiati. La giovane infatti ha creato l’associazione Lifelong New e addestra alla professione di chef i richiedenti asilo siriani inserendoli nel mondo del lavoro. Inoltre coordina il lavoro di 200 casalinghe che possono poi portate nei vari ristoranti i loro piatti preparati con le proprie ricette nella cucina di casa. E’ stata la più applaudita a Istanbul con altre giovani colleghe: Aylin Yazicioclu, Didem Senol, Neveda Ak Boyaci e Dilara Erbay, tutte premiate per il livello professionale raggiunto in un mondo dove la toque è sempre stata privilegio del genere maschile. Molto seguiti i cooking show di affermati cuochi turchi come Nevin Us, Murat Culluoclu, Alican Saygi e applausi per l’italiano Claudio Chinali e del madrileno Luca Rodi.

Prove d’autore particolarmente raffinate sono state quelle di Arnaud Delercq e Alican Saygi della prestigiosa scuola Le Cordon Blu di Istanbul. A margine della manifestazione ha avuto molto successo la mostra di un’artista, Gonuc Paksoy, specializzata nella realizzazione di collier e acconciature con verdure e frutti essiccati.

Glorie indiscusse nelle migliaia di locali e postazioni di street food restano tuttavia il kebab di agnello o di bue, come qui viene definita tutta la carne alla brace (il roner kebab è solo quello che gira, il più conosciuto nel mondo). Da non perdere gli spiedini,  le mille salse da gustare con pane schiacciato tipo piadina spolverato di sesamo e il riso soffice e saporito, contorno obbligato di tutto. Amatissima l’enorme patata al forno ripiena di ogni squisitezza, servita fumante in un pratico vassoio di carta in decine di chioschi lungo il Bosforo.

La sorpresa maggiore è che,  a proporre succulenti piatti tradizionali,  kebab, olive e peperoncini più o meno infuocati, dolci alla zucca con miele e pane al sesamo appena uscito dal forno,  è un italiano, Piero Ciantra, appassionato custode della tradizione conviviale ottomana e da tempo divenuto cittadino turco per amore.

Per sapere quasi tutto sulla cucina turca, di ieri e di oggi, consigliamo l’illustratissimo volume “Essential turkish cuisine”, anche in versione inglese, della scrittrice Engin Akin, storica della gastronomia. Meglio ancora, se si è di passaggio a Istanbul, conviene provare questa saporitissima cucina al ristorante Kosebasi (info@kosebasi.com).

Autore: Mariella Morosi

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31 ottobre 2017