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Gastronomia a Danzica

Il panorama gastronomico polacco si arricchisce portando a 6 la rosa dei ristoranti stellati

5 agosto 2024 - Il panorama gastronomico polacco si arricchisce sempre più, portando a 6 la rosa dei ristoranti stellati entrati a far parte della prestigiosa Guida Michelin 2024: Danzica, Gdynia e Sopot si aggiungono alle già presenti (e riconfermate) Varsavia, Cracovia e Poznan.

Quella polacca è certamente una gastronomia di tutto rispetto, in cui si fondono sapientemente prodotti, utilizzi e ricette frutto delle numerose etnie che qui hanno convissuto.

Sono in tutto 77 i ristoranti inclusi nella Guida Michelin Polonia (erano 49 lo scorso anno): 3 nuovi premiati con una stella Michelin (a Danzica, a Varsavia e a Koscielisko, nella zona montana di Zakopane, a sud di Cracovia) che si aggiungono ai tre già presenti, 9 nuovi con il titolo Bib Gourmand che portano così a 16 le insegne riconosciute con questo titolo e ben 55 raccomandati dalla Guida Michelin (16 in più rispetto al 2023).

Viaggiare in Polonia, andando alla scoperta dei suoi sapori e delle sue pietanze, significa compiere un vero e proprio viaggio storico-degustativo, dando vita ad un’esperienza culinaria che attraversa tutte le Regioni del Paese e che, oggi, in Pomerania, può contare sulla prima Stella Verde Michelin insignita al ristorante Eliksir di Danzica, per il suo impegno ecologico.

Danzica, la città dell'acqua, dell'ambra e della buona tavola

di Mariella Morosi

(14.8.2018) In pochi altri luoghi come la Polonia mangiare è come fare un viaggio all’interno di un altro viaggio. Danzica, la città dell'acqua e dell'ambra, si è affermata negli ultimi anni come la più interessante per un viaggiatore gourmet.

In questo territorio affacciato sul Baltico, nella fertile Pomerania, la cultura gastronomica non si fonda solo su un agroalimentare di qualità, ma dalle tradizioni, talvolta anche religiose, delle popolazioni che per secoli si sono alternate nel gioco della storia. Al Gdynia Bialy Krolik restaurant abbiamo assaggiato questa sinfonia verde (foto sotto).

Sempre contesa e oggetto di conquista, come membro potente della Lega Anseatica, monopolizzava i commerci, esportava la preziosa ambra e importava dagli altri paesi ogni genere di merce. Tedesca fino alla seconda guerra mondiale, ridiventò orgogliosamente polacca con una storica migrazione di genti, risollevandosi dalle macerie. Influenze tedesche, francesi, ebraiche e anche italiane sono nella sua cultura anche gastronomica che privilegia una cucina tipicamente nordica

Nel 1518 la regina Bona Sforza d’Aragona andata sposa a Re Sigismondo e divenuta regina di Polonia si portò al seguito a Danzica i suoi cuochi preferiti. Inevitabili le contaminazioni in una terra generosa di campi, di orti e di boschi, ricca di selvaggina, erbe spontanee e funghi. Fiumi, laghi e mare rendono la pesca abbondante e anche le tecniche di conservazione, dall'affumicatura alla fermentazione, offrono esperienze insolite al gourmet in viaggio. In più, anche la politica – la caduta del regime comunista- ha dato il via all’evoluzione di tutta la cucina polacca.

Si è affermato infatti un nuovo modello di alimentazione, con i maggiori contatti con l’esterno e l'accresciuto benessere. Nuove tendenze si sono affermate negli ultimi anni, anche se in tutto l’entroterra a vincere sono ancora i piatti robusti e abbondanti imposti dal clima rigido come le corroboranti zuppe a base di rape e verdure, i pierogi, ravioloni ripieni di carne e patate, lo stinco di maiale e la serie infinita di insaccati e salumi dalle particolari speziature e affumicature. L’abbondanza ha fatto i conti con il gusto ed oggi quello polacco è diventato uno scenario gastronomico tra i più originale del Nord Europa.

La svolta ha coinvolto anche i “bar del latte”, o latterie del socialismo (mleczny) una tipicità tutta polacca, diffusi fin dall'Ottocento come mense popolari, in cui venivano serviti prodotti caseari. Oggi hanno assunto un aspetto diverso, più curato e offrono piatti innovativi accanto alle zuppe come la bebarszcz czerwony con barbabietole rosse e formaggio e la popolarissima zurek di segale fermentata con verdure, lardo e salsicce.

Nel meraviglioso Castello di Malbork dei Cavalieri Teutonici, patrimonio Unesco, c'è è un buon ristorante con arredi d'epoca e ricette storiche. D'obbligo sempre, a fine pasto o con un inventato dall'olandese Ambrosius Vermollen nel Cinquecento.

Sembra ne andasse pazzo il re Sigismondo III e non solo. La si può acquistare dovunque a prezzo accessibile ma non è più prodotta a Danzica perchè ora il marchio è di proprietà tedesca. Resta però l'antico edificio della distilleria, che ospita l'esclusivo ristorante Pod Lososiem.

Il locale di Danzica che più esprime una rinnovata identità gastronomica è Metamorfoza di Adrian Klonowski e Matylda Grzelak, ambiziosi ragazzi nati nel 1989, l’anno della caduta il Muro di Berlino. Adrian, dei Jeunes Restaurateurs d’Europe è l’executive chef mentre Matylda, con alle spalle un’esperienza a Pollenzo, accoglie gli ospiti.

Tutto ciò che arriva in cucina è locale e di fornitori selezionati. Onnipresenti i cetrioli in agrodolce e le patate in ogni interpretazione.

Il pesce, in genere di grosso taglio, viene preparato in tranci ma anche le aringhe sono popolarissime, fritte o alla griglia. Nonostante la generosità del mare il consumo dei crostacei è molto limitato ma anche in questo campo i giovani chef sanno offrire proposte interessanti. Il numero uno, la star polacca dei fornelli, è Modest Amaro, che ha saputo mettere a frutto in patria le esperienze al Bulli di Ferran Adria e al Noma di Rene Redzepi. La sua cucina è rivoluzionaria, di grande effetto con i prodotti del territorio interpretati in modo originale, più che molecolare, ma con un dichiarato distacco dalla tradizione. Sulla porta del suo ristorante stellato di Varsavia un cartello precisa subito: “Dove la scienza incontra la natura”.

Lungo i canali e nel centro storico sono moltissimi i locali tipici da provare, come il Kubicki, alla fine del Porto Vecchio, il Filharmonia o il Gdanski Bowle.

foto: Mariella Morosi