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Alta cucina etnobotanica della Murgia

Puglia: il ''Mezza Pagnotta'' di Francesco e Vincenzo Montaruli

(Ruvo di Puglia) - Loro l'hanno chiamata cucina etnobotanica. I fratelli Montaruli sono un'autentica eccellenza: Vincenzo è lo chef, Francesco il maitre di sala. Insieme fanno i segugi da campo: al mattino perlustrano la terra alla ricerca di foglie, bacche, erbe, radici, funghi. Il loro ristorante Mezza Pagnotta  in via Rosario 11, a Ruvo di Puglia, è una piccola porticina che però dischiude un mondo: quello della terra di Puglia, dei suoi sapori antichi e veri, delle ricette di una cucina povera ma piena di gusto.

Posto nelle vicinanze di uno dei bastioni aragonesi dell'antica cinta muraria di Ruvo, è un locale dove si fa ricerca e dove la narrazione del piatto è una componente della prestazione sensoriale che i titolari propongono all'avventore.

Ci sono i sapori e l’amore per la Murgia nei piatti che lo chef Vincenzo prepara nella piccola cucina retrostante il bancone dove a dare il benvenuto è un triofo di pomodori, peperoncini, zucche e vasi con erbe spontanee.

Vincenzo Montaruli, è ormai tra gli chef emergenti di Puglia. Recentemente è arrivato  finalista alla selezione di Emergente Chef Puglia tenutasi al FoodExpPuglia (giugno 2018), e terzo alla successiva Emergente Chef 2018 del Festival della Gastronomia di Roma. La sua è cucina rigorosamente botanica, che prende corpo in piatti essenziali e perciò eleganti dove ogni ingrediente ha un ruolo da comprimario, dove l'equilibrio è la regola, e l'armonia il risultato. Piatti belli da vedere, ma soprattutto buoni e imagabilmente genuini.

La passione dei due fratelli Montaruli non è un caso. L'hanno appresa dal padre Giovanni Montaruli e dai contadini del luogo che sanno ancora narrare come si facevano certe cose.  Un piatto nasce quindi al mattino, raccogliendo le verdure in campagna. Tornati al ristorante si decide il menù del giorno e come preparare le verdure raccolte. "Finché non troviamo il modo migliore per servirle sperimentiamo” affermano i fratelli Montaruli. La bellezza è quindi vedere anche l'interesse che persiste in due giovani che vogliono ascoltare e non disperdere il 'sentire' e la storia di una terra prodiga di beni poveri, ma buoni.

Il formaggio di capra, la patata leccese, il pomodorino, il cardo, le mandorle e le carrube prendono corpo in piatti sofisticati. Tutto mantiene il prorio sapore autentico: ecco il bello della degustazione. C'è studio, qualità, sperimentazione, esperienza. Così non stupisce affatto che il “Mezza Pagnotta” sia già  tra i 475 ristoranti e 52 street food elencati nella guida “Le Guide ai sapori e ai piaceri di Puglia” in cui il ristorante compare insieme a botteghe storiche e dimore di charme che in questi ultimi anni hanno fatto di questa regione un distretto prodigo di eccellenze e storie di altissima qualtà.

Il nostro pensiero? Meritano una stella, ma davvero.

 

“Mezza Pagnotta – cucina etnobotanica”
di Francesco e Vincenzo Montaruli
Via Rosario, 11 - Ruvo di Puglia info qui: clicca


Autore: Corona Perer

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