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''Il caffè storia di popoli e culture''

Intervista a Stefano Andreis, Ceo di Torrefazione Bontadi

Anche quest’anno Caffè Bontadi è una delle Eccellenze Italiane. Quando nel 2004 Stefano Andreis rileva la Torrefazione Bontadi, l'azienda inizia la sua seconda vita con il lancio del prodotto nel mercato internazionale: basti pensare che oggi acquista materia prima in ogni parte del mondo (Papua New Guinea, Indonesia, Colombia, India, Sud-Est asiatico), ha 1 miliardo di clienti in tutto il mondo, vende in Canada, Europa, Russia. Persino in Centro America, nei paesi da dove tradizionalmente proviene la materia prima.
Gli abbiamo chiesto quale sia il segreto. “La tostatura del prodotto: è la nostra lavorazione artigianale a fare la differenza” risponde Andreis che in azienda ha portato la commercializzazione di un'azienda moderna ma anche il massimo rispetto per la tradizione. Ci mostra orgoglioso i sacchi che arrivano da Papua New Guinea, Nicaragua e Isola di Sumatra da dove arriva un caffè che vale 1600 euro al chilo. “Il caffè è una storia affascinante di popoli e culture, da oriente e occidente, da nord a sud, che si vende ancora oggi come un tempo: il sacco è la sua unità di misura”.

Come arriva qui, in Trentino, la materia prima?
Dai porti di Trieste e Genova dove abbiamo i nostri magazzini di stoccaggio. Il caffè viaggia in nave, e viene smistato oltre che in questi porti anche a Napoli, terza piazza italiana per lo smistamento della materia prima.

Dove cresce la pianta del caffè?
Cresce tra i due tropici e il valore della materia prima raccolta viene determinato dalle quotazioni delle borse di New York e Londra. Il maggior produttore al mondo di caffè è il Brasile che si vede incalzato dal Vietnam, paese che sta investendo notevolmente su questa materia prima a discapito del riso, infatti stanno convertendo tutte le coltivazioni di riso in caffeti. Le 5 macrozone di coltivazione del caffè sono, Sud America, Centro America, Africa, India e Sud Est Asiatico. L’India è il miglior produttore di varietà robusta di alta qualità al mondo.

Chi stabilisce le quotazioni?
Il Caffè crudo, viene quotato alle borse di New York e Londra: è la seconda materia prima più scambiata al mondo dopo il petrolio.

Come riuscite ad accaparrarvi la qualità?
Il patrimonio aziendale è costituito dai diritti d'acquisto  firmati a fine '800 da Iperide Bontadi. Possiamo certificare persino da quale campo arriva un sacco, ma soprattutto che la raccolta è stata fatta a mano d'uomo.

Non esistono procedimenti meccanici?
Certo, che ci sono, ma la macchina non è in grado di distinguere la maturazione del caffè che sull'albero può essere sia allo stadio di bacca che di fiore o non ancora del tutto maturo per la raccolta. Il nostro caffè è selezionato già sulla pianta perchè è una mano d'uomo a raccoglierlo. Subito dopo il raccolto viene spolpato, lavato ed essicato.

Che cosa costituisce la qualità del caffè?
La raccolta è fondamentale, ma non meno determinanti sono semina e terreno, poi c'è la tostatura e lo stoccaggio del prodotto crudo. Abbiamo partners che ci permettono un monitoraggio continuo e immediato dei caffè, sottoposti a controlli, test e analisi che permettono il migliore stato di conservazione con tecnologie all'avanguardia.

Ovvero?
Lo stoccaggio in silos, ad esempio. Va fatto con cura. Il caffè tostato è addizionato da gas inerte per garantire la massima conservazione delle sostanze nobili. La composizione delle miscele e il confezionamento in atmosfera protettiva garantiscono fragranza e aromi. Per mantenerli integri, si inserisce azoto e togliendo l’ossigeno blocchiamo l’ossidazione del prodotto proteggendolo fino all’apertura della confezione anche dopo lunghi periodi.

Rispetto al passato cosa è cambiato?
La distribuzione, certamente, in un mondo facilitato dai trasporti, ma siamo orgogliosi di essere rimasti legati alle tradizioni e ai rigidi protocolli di selezione della materia prima, dalla coltivazione all'estrazione dell'espresso. Seguiamo direttamente l'approvigionamento  selezionando fazende che garantiscono standard di massima affidabilità e tracciabilità, certificazioni fitosanitarie e biologiche. Non a caso siamo anche presidio Slow Food.

Quale è la fase più delicata?
La tostatura, bisogna aver cura che la mutazione dei chicchi sia perfetta e non subiscano stress delle caratteristiche organolettiche.

Da due anni a Rovereto c'è anche un museo piccolo ma prezioso: Cobo che sta per Collezione Bontadi. Vi ha dato soddisfazioni?
Moltissimo e quello che soddisfa di più è l'interesse che il mondo del caffè suscita in chi lo visita. Quanto esposto racconta non solo la storia imprenditoriale dei Bontadi, ma  anche la storia cronologica del caffè e della sua tecnologia, dalla macchina alla caffettiera. La collezione mostra quanto l'azienda ha utilizzato nei secoli, da quando Carlo Bontadi nel 1790 fondò la Bontadi.

E detto questo ci racconta i segreti di questo alimento così importante nella storia dell'uomo e tante curiosità. Ad esempio il Caffè si misura come un tempo: in sacchi. Durante la tostatura il caffè cala del 20% il suo peso, dovuto alla perdita di umidità e aumenta del 60% il suo volume. Oggi il caffè è la seconda materia prima più scambiata al mondo, dopo il petrolio, al quale sta per insidiare il primato. Passa dallo stato crudo a quello cotto alterando i suoi composti e sprigionando tutta la sua fragranza di profumi e polifenoli.  La conservazione del caffè crudo è semplice,  ma va fatta in magazzini che non siano contatto con acqua o ambienti umidi che innescherebbero delle muffe compromettendo il raccolto. Appena tostato va difeso immediatamente dalla perdita di fragranza e polifenoli che vengono sprigionati dagli oli essenziali contenuti nel nucleo interno del chicco che contengono molte vitamine.
 


Autore: Corona Perer

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