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Sua Maestà il Culatello, re dei salumi

All’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello

(Corona Perer) - Sant’Antonio Abate, eremita del deserto, viene sempre rappresentato in compagnia di un maialino, animale che dà tutto di sè all'uomo se è vero - come è vero - che del maiale non si butta via niente.

Giuseppe Verdi, Gabriele D’Annunzio, Giovannino Guareschi adoravano il culatello. Ne erano veri estimatori e al Museo del Culatello di Polesine Zibello tra i 5500 magnifici esemplari appesi a stagionare nella galleria dei culatelli, che maturano nell’umidità e nella penombra, si racconta la storia di questa eccellenza che poi si degusta all’Hostaria del Maiale e del Culatello.

Il complesso dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine vive nella nebbia e ringrazia la nebbia, ingrediente essenziale del gusto. E' infatti lei a creare la muffa che rende il culatello top dei top e Re dei Salumi.

Oggi ci sono 13 produttori che garantiscono l'antica produzione tutta a mano che si estende solo su 8 comuni della bassa parmense. I protagonisti del Culatello sono certamente i maiali ma il primo deus ex machina è il territorio: l’ambiente, i pioppeti, il Po da sempre accompagnano l’uomo e il maiale nero tipico del Parmense. E appunto, la nebbia ma anche i magnifici pavoni che incontri al mattino nella Corte, tra questi anche degli esemplari albini.

incontri al mattino...

La storia della famiglia Spigaroli, oggi proprietaria della Corte, parte da lontano. In principio gli Spigaroli erano mezzadri di Giuseppe Verdi, ma furono capaci di reinventarsi ristoratori sulle rive del Po, dove oggi è Massimo Spigaroli, chef stellato (nonchè già sindaco di Polesine Parmense) a portare avanti la tradizione.

Spigaroli ha inventato piatti prelibati e ha fatto della Corte, magnificamente restaurata, un suggestivo resort, ma ha anche creato eventi divenuti cult per gli eno-gastronauti come November Porc, kermesse autunnale tutta dedicata al maiale. E da sindaco (attività della quale parla con misura e proprio se costretto) non è stato con le mani in mano: per salvare le anse del fiume dalla plastica, sospinte dalle periodiche piene, regalava una fetta di culatello a chi raccoglieva e gli consegnava un sacco con almeno un chilo di plastica.

Massimo Spigaroli

I fratelli Massimo e Luciano Spigaroli sono anche gli ideatori de ''La Notte dei Culatelli'' un evento benefico ormai alla 15^ edizione che premia gli ambasciatori del culatello e raccoglie fondi per iniziative di significativa rilevanza sociale

Parlare di maiale da queste parti, mentre magari si degusta il vino iin tazza come si usa fare nel parmense, è incrociare la tradizione dei Masalén, i norcini che tramandano l’arte della corretta macellazione del maiale. Nel Museo del Culatello di Zibello a Polesine Zibello (38 km da Parma), si accede alla storia di questo prodotto di alta gamma che arriva ai 98 euro al chilo, e nella annessa cantina si vedono gli oggetti legati alla tradizione agricola dei Masalén.

Nell'area esterna e open air chiamata PO FOREST, si prosegue il viaggio alla conoscenza di un prodotto alimentare che fa sbalordire il mercato estero, per la sua lavorazione interamente a mano, dalle carni del maiale nero fino alla rete che la trattengono nei lunghi mesi di stagionatura.

ll percorso all’aperto, di 1,5 km, diviso in 12 tappe alla scoperta del bosco, della vegetazione di golena del Po e dell'allevamento allo stato brado di maiali è una passeggiata suggestiva: si incontrano pavoni, non è raro avvistare faggiani reali che tranquilli si addentrano nella radura, si ascolta il fiume e si sente nella pelle quella nebbia benedetta che fa parte di storia, cultura, natura e gastronomia.

Benedetta sia Parma, i suoi prodotti e la sua generosa e operosa provincia.

(cperer)

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