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Il saper fare emiliano

Il vero Parmigiano Reggiano si fa come una volta

Entrare in un'azienda che produce Parmigiano Reggiano è entrare nella storia di uno dei prodotti di punta del Made in Italy ma anche nella caparbietà del fare emiliano che nel 2012 dimostrò la sua tempra rialzandosi dal devastante terremoto che aveva colpito l'Emilia. Al museo aziendale del Caseificio F.lli Rossi a Rio Saliceto, una delle località maggiormente colpite dal sisma, due foto mostrano come l'azienda fu capace in pochi mesi di rialzarsi e ripartire.

Il 29 maggio 2012 alle ore 13 una scossa di terremoto aveva fatto crollare tutte le scalere del magazzino di stagionatura. Il 28 ottobre di quello stesso anno si inauguravano le nuove strutture del magazzino. Erano bastati 5 mesi per ritornare in piedi.

Così entrare in questo mondo significa venire a contatto con la capacità tutta emiliana di guardare avanti con ottimismo, significa comprendere quanto decisivo sia il "casaro" anche quando la produzione è industriale. E quanto decisivo sarà il "battitore" che interviene a processo ultimato. Perchè dietro c'è amore, passione e tradizione.

Il Parmigiano Reggiano fa la sua comparsa nell’XI secolo nelle abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi nella zona, tra le province di Parma e Reggio Emilia, tra Po e fume Reno. Sono le abbazie il primo centro di produzione, ma è nel  XVII secolo con l'evoluzione delle tecniche agricole che produzione e redditività aumenta grazie all'introduzione della mucca frisona che produce più latte.

Nel 1937 è nato il Consorzio di Tutela che associa i caseifici delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Il suo ruolo è verificare l’applicazione del Disciplinare di Produzione, tutelare il Parmigiano dalle sue imitazioni, perfezionare e migliorare la qualità e salvaguardare un prodotto che è rimasto immutato in questi quasi 1000 anni.     

Per produrre una forma di Parmigiano occorrono 600 litri di latte di ottima qualità. Il foraggio deve essere di provenienza locale, è proibito l’uso di fermentati o insilati, prodotti di origine animale, additivi, conservanti e antifermentativi. Sono vincoli che danno luogo ad un formaggio naturale anche quando esce da un grande stabilimento industriale come quello dei Fratelli Rossi che da tre generazioni producono il "Reggiano" dopo lenta e attenta stagionatura.

A mungere le vacche sono due famiglie di indiani entrate a far parte della famiglia. "Dovreste vedere con quale amore curano i nostri animali" spiega Letizia Rossi che si occupa di comunicazione prodotto e si presta volentieri ad accompagnare i turisti che vogliono capire come nasce questo prodotto nobile. Il latte viene munto nelle ore serali e trasportato al caseificio dove capienti vasche lo fanno riposare perchè affiori la parte grassa e per la successiva raccolta della panna. Da lì passa alle grandi caldaie di rame dove viene miscelato con il latte munto al mattino. Quindi il formaggio viene da latte intero e da latte parzialmente scremato.

Una volta aggiunto il caglio naturale ricco di fermenti lattici, il latte comincia ad addensarsi ed è qui che la maestria del casaro e dei suoi uomini fa il resto. La massa viene divisa in parti uguali (le cosiddette "gemelle"), prima poste in teli poi in fasce di legno e quindi avviate alla salamoia dove le forme rimangono per circa 20 giorni. Si conclude così la fase di lavorazione, ma il Parmigiano Reggiano necessita di tempi lunghi: almeno 12 mesi, meglio se sono 24 o 30 mesi.

Il magazzino di stagionatura del Caseificio F.lli Rossi è una cattedrale dove si riproduce alla lettera il lavoro che un tempo si faceva a mano e che gli stessi proprietari hanno compiuto fino agli anni '60. La forma deve infatti essere pulita e girata...ogni giorno. Lo fa la macchina, oggi, ma un tempo lo faceva il produttore con e sue mani.

La stagionatura completa la produzione vera e propria e consente alle caratteristiche organolettiche del prodotto di raggiungere l'eccellenza di un prodotto che è vanto del Made in Italy. E tutto dovrà essere certificato dal ''battitore'' che nel silenzio assoluto del magazzino viene chiamato a battere la forma, per "auscultarne" (come un medico) il suono. Deve essere uniforme, come uniforme deve essere l'aspetto esterno della forma. Solo allora viene apposto il marchio di qualità che certifica produttore, lotto e stagionatura secondo i rigidi requisiti fissati dalla D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Un marchio che viene apposto a fuoco, con la stessa passione dell'allevatore, del casaro e del battitore: mestieri antichi, svolti come un tempo a prescindere dalla tecnologia che si è a loro affiancata. Perchè questo formaggio è il prodotto di un sapere antico.

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www.visitemilia.com

per info e prenotare visite
tour@rossifratelli.net

Caseificio Rossi F.lli
Via Mandrio, 18
42010 Rio Saliceto (Re)


Autore: Corona Perer

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