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Aceto balsamico, l'oro nero di Modena

Storico accordo tra i due consorzi di tutela

All'estero spesso non si distingue, ma l'aceto balsamico è unico e noi italiani lo sappiamo bene. Purtroppo all'estero fioriscono copie e contraffazioni. Molte le campagne e azoni informative portate avanti in questi anni, ora però la lotta sarà più efficace: i Consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP hanno infatti siglato un importante protocollo per  condividere strategie ed operatività.

Gli obiettivi sono comuni: il protocollo istituzionalizza la tutela del prodotto già portata avanti attraverso la gestione congiunta di procedimenti legali contro le contraffazioni e persino con l'idea di creare il progetto pilota di un passaporto digitale collegato alla app Trust yourFood®!

Con l’accordo questa volontà di rafforzare l’azione comune, si rafforza con l'istituzione di  un Comitato di Coordinamento. A livello strategico e operativo, gli obiettivi dell’accordo coinvolgono la tutela, la comunicazione e la promozione dei prodotti, delle rispettive denominazioni e del territorio, le pubbliche relazioni, il rapporto con i media e le istituzioni. Una collaborazione che ha già visto i due consorzi lavorare ad ''Acetaie Aperte'' e alla creazione di uno spazio condiviso denominato “Le Terre del Balsamico” presso il parco agroalimentare FICO di Bologna.

L'aceto balsamico è l'oro nero di una terra dove si produce il prosciutto crudo più buono e il Lambrusco. Quando si arriva in una acetaia si entra in un mondo di sapienza antica, di profumo e di eccellenza. Stupisce subito apprendere che all'estero sia più conteso e conosciuto (e quindi più venduto) che in Italia. Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico di Modena bisogna però distinguere: c'è il tradizionale e preziosissimo che non va oltre i 6000 litri annui e che resta ad invecchiare nelle botti per non meno di 12 anni e fino a 25 anni (l'extra-vecchio), e l'IGP altrettanto buono ma con stesso disciplinare e una produzione enormemente maggiore: 100 milioni di litri annui di cui il 90% vola verso l'estero.

Le migliori aziende sono riunite nel Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e sono 50. Insieme, rappresentano il 98% della produzione certificata annuale. Tra le realtà consorziate figurano alcuni dei marchi storici del settore, che fin dall’inizio del Novecento hanno contribuito al successo del prodotto sia in Italia che sui mercati internazionali.

Tra queste c'è certamente la Monari Federzoni Spa che esporta in 58 paesi il 68% della sua produzione. Ad assaggiarlo e ad osservarlo bene questo aceto ha i colori del rubino, un rosso scuro amaranto che dice storia e pazienza. A sentire parlare i produttori si fanno continue scoperte: questo ad esempio è un aceto senza “madre” della cui azione viene subito sfatato il ruolo. La madre è in fondo una colonia di batteri, mentre invece il vero aceto di Modena, venuto dalla cottura del mostro, non deve avere  presenze batteriche, non deve cioè essere andato in corso a processi di fermentazione.

L'aceto balsamico che viene dall'ossidazione e che per essere buono deve aver almeno stazionato 3 anni nelle botti. C'è anche il balsamico IGP che matura in due mesi, ma l'invecchiamento è il vero segreto del rigido disciplinare che i produttori si sono dati, in base al quale è balsamico solo l'aceto della zona di Modena e Reggio prodotto dal mostro cotto.

Alla Monari Federzoni Spa che è stata nel 1912 la prima azienda in Italia ad avere una licenza di vendita, l'aceto viene dai vigneti di proprietà, 100 ettari che producono uva raccolta, pigiata, lavorata e cotta come Dio comanda. Con 5 linee di prodotto dall'invecchiato alla glassa ad uso decorativo, si guarda al mercato e ai gusti del consumatore ma senza mai perdere di vista la tradizione. Lo stoccaggio avviene in tini, botti e barrique e la filiera è completa: dall'uva ad acidificazione e invecchiamento.

Ma da dove parte questa storia e perchè l'aceto è balsamico? E' storia o prodotto tipico? Ve lo spieghiamo subito: è l'uno e l'altro perché sono molti secoli che il balsamico, frutto di una geniale ricetta domina le tavole dei veri buongustai.  Lo scritto più antico risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza. E cosa chiede? Un omaggio: quello speciale prodotto si cui "...aveva udito farsi colà perfettissimo". Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, lo accontenta. Lo produce nel solaio, in una delle torrette di Palazzo Ducale. Quando - qualche anno più tardi - avverrà l'incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV l'aceto è già noto come elisir e balsamo, e le teste coronate fanno a gara per averlo sulla loro tavola.

Già nel XII a Reggio Emilia, sono operative consorterie di fabbricanti di aceto che si tramandano gelosamente il segreto alla base della produzione. L'odierno consorzio di tutela nasce nel Medioevo ed è tra XIII e XIV che la produzione diventa tipica. Nel Rinascimento l'aceto balsamico è alle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d'Este. Tutta la dinastia è consapevole di avere nell'aceto balsamico un prezioso gioiello.

Lo cita anche Lodovico Ariosto nelle sue Satire dove accenna a uno dei suoi usi prediletti: sulla rapa. L'aceto buono, diventa anche balsamico nel 1863 ed è a questo punto che l'oro nero diventa così prezioso da entrare tra i beni in dote alle donzelle di nobili natali quando si consolida la pratica di arricchire la dote della nobildonna che si maritava con “vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini”.

Ma perchè l’aceto balsamico fa bene? Perchè elimina i radicali liberi grazie all’azione del resveratrolo, quindi rallenta invecchiamento e calvizie. Inoltre ossida gli acidi grassi e riduce la presenza di insulina nel sangue, ha quindi proprietà antisettiche e antinfiammatorie. La prima a vantaggiarsene è la pelle. Diluito in acqua e frizionato sulla cute, aiuta le pelli sensibili con tendenza acneica perchè la sua azione è sebo normalizzante. Può quindi aiutare a guarire le eruzioni cutanee e le micosi o le afte in bocca (basta applicare una goccia di aceto con un cotton fioc sulla parte infiammata).

Intendiamoci: il balsamico sta bene in tavola, degustato piano, goccia a goccia, ma tra le ricette delle nonne c'è anche l'uso in cosmetica e farmacia casalinga. Tra i suoi meriti quello di lucidare i capelli, ridurre la forfora, renderli più belli (un dito di aceto balsamico con una tazzina di glicerina e ne viene una maschera da applicare con un asciugamano caldo per 15 minuti). Forse è anche così che il capostipite della  azienda consigliava le sue clienti in bottega. In magazzino i posteri hanno ritrovato questo ''oro nero" imbottigliato come si poteva fare 100 anni fa: in bottiglia di vetro quasi nero e per tappo la ceralacca.


Autore: Corona Perer

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