Balsamico, l'oro nero di Reggio Emilia
L'Acetaia San Giacomo di Novellara
Alla Acetaia San Giacomo di Novellara in provincia di Reggio Emilia si arriva nel vero tempio di quel mosto cotto che è all'origine di un prodotto unico al mondo: il balsamico tradizionale, ovvero la DOP che non può essere confusa con la più diffusa IGP che abbonda negli scaffali dei supermercati di tutto il mondo.
Siamo - quindi - in un altro pianeta. Basti un dato: serve una tonnellata di uva per ricavare un litro di aceto balsamico tradizionale. Per capirlo occorre andare a visitare una antica acetaia ed ascoltare la passione ed il sapere antico di un produttore che resiste al mercato (certamente più redditizio della Igp), perchè ha scelto di fare la vera DOP . E per averla tra le mani occorrono almeno 12 ore di cottura e almeno 12 anni di invecchiamento.
All'Acetaia San Giacomo ogni boccetta di balsamico tradizionale è frutto di sapienza antica e di un unico ingrediente: l'uva. Ovvero il mosto cotto.
Il mosto cotto proviene da uve locali come Lambrusco, Trebbiano, Berzemino. Ed è quel ''vin cotto'' di cui si trova traccia nelle Georgiche di Virgilio del 30 a.C. e di cui parlò anche lo storico Apicio, e che 1000 anni dopo (siamo nel 1046) viene riferito a Matilde di Canossa. Quello stesso prodotto che, trascorsi altri 700 anni (siamo nel 1747), compare in un documento notarile in cui si elencano - tra i beni di un lascito testamentario - anche "botti di balsamico". Era ovviamente un prodotto appannaggio dei nobili. Bisogna attendere il 1965 per il primo decreto ministeriale che tutela il prodotto e gli anni '80 per un disciplinare molto preciso. Chi sceglie oggi di seguirlo e di produrre la DOP si colloca in una nicchia di mercato di 10 mila litri annui contro i ....98 milioni di litri di IGP : una sproporzione che aiuta a capire perchè solo la DOP è il vero tradizionale e merita i prezzi da prodotto di alta gamma.
L'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ha una storia antichissima e produttori innamorati del proprio lavoro, come Andrea Bezzecchi che con passione trasmette dati, tra storia e attualità, facendo capire quanto importante sia distinguere e comprendere la differenza. Comunicare il prodotto è strategico quanto produrlo, così nella sua azienda immersa nella campagna si compiono anche degustazioni guidate alla scoperta di un prodotto che riempie di stupore, orgoglio e rispetto. Si può quindi apprezzare il gusto finale ma capire anche da quale prezioso lavoro derivi. Andrea Bezzecchi è anche presidente del Consorzio Aceto balsamico tradizionale Reggio Emilia. I produttori della filiera Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP sono 64 e tutti certificati. C'è anche chi lo produce solo per uso personale.
Il mosto di uve previste dal disciplinare, dopo essere stato cotto in grandi paiuoli per non meno di 12 ore, abbonda di sostanze aromatiche zuccherine che danno origine alla fermentazione alcolica, a quel punto viene travasato nelle Badesse. Nella Tenuta agricola di Novellara, di origini settecentesche, l'acetaia si trova nel soffitto dell'antico fienile. E qui inizia l'invecchiamento che è il segreto di questo prodotto.
All'Acetaia San Giacomo il balsamico viene stivato in batterie tradizionali con almeno 9 barili, comprese le Badesse, di almeno quattro essenze legnose diverse. La produzione avviene in lotti molto piccoli: un massimo di 40 litri che esalta la peculiarità del prodotto. Il balsamico sgorga da una sovrapposizione di annate: le batterie vengono riempite anno per anno con rincalzi che si fanno continuamente, fin dal primo anno. Poi si preleva solo un/quindicesimo della Botte ma... soltanto dopo 12 anni. Quello "extra vecchio" invecchia ben 25 anni.
Ecco spiegato quanto prezioso sia il balsamico tradizionale! Quello vero si trova e si fa nella provincia di Reggio Emilia. Negli scaffali del supermercato c'è altro. In cucina è il trionfo di ogni piatto: è adatto per essere usato a caldo, per insaporire a fine cottura frittate di uova con o senza verdure, carni e pesci o per salse e intingoli. Sul fuoco è da consigliare per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse al sangue. Lo si usa nei fondi di cottura per la selvaggina, il pollame e il pesce (in particolare il baccalà).
E al Bar Roma di Novellara lo si degusta così: sui ravioli. Scaldato e omogeneizzato con burro e parmigiano reggiano diventa un intingolo delizioso. Lo si degusta anche con i ciccioli fritti e sul gelato. Una delizia. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è uno scrigno di tesori gustativi da scoprire e assaporare goccia dopo goccia, rigorosamente a crudo.
Un vero e proprio capolavoro dell'uomo.
Acetaia San Giacomo
Strada Pennella, 1 - Novellara
www.acetaiasangiacomo.com
info@acetaiasangiacomo.com
Autore: Corona Perer
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