Markus Auer: ''La mia cucina? Amore''

Parla lo chef del Naturhotel Leitlhof di San Candido

In realtà lui sognava di fare il falegname oppure l'orafo, mestiere creativi come quello che poi ha effettivamente scelto: diventare un cuoco. L'amore per la cucina è scoppiato in un Maso di montagna dove lavorava stagionalmente.

"Ho imparato a cucinare guardando la padrona di quel Maso, poi mi sono iscritto alla scuola di Bressanone, in seguito ho conseguito il master a Merano".

Markus Auer è oggi lo Chef del Naturhotel Leitlhof di San Candido. La sua cucina è naturale e leggera. Ama proporre la cucina tipica dove entrano di diritto i sapori del posto: i formaggi di malga, il pino mugo, le erbe, i fiori, le verdure coltivate nell'orto. Tra queste anche varietà rare come il rabarbaro tricolore e il carciofo Alpino accanto alle più classiche insalate e zucchine, basilico, timo. Ma in cucina arriva anche la benefica ortica, il crescione o la verbena odorosa che molti considerano piante semplici e comuni e la viola mammola ma con la quali lo chef costruisce piatti gourmet.

Il segreto è la materia prima. Ottime le carni che sono davvero a  km ''0'': il filetto di Angus, piatto forte dello chef, proviene dall'allevamento del Maso di proprietà dell'hotel. Gli Angus sono robusti e pacifici bovini  che sembrano nati per vivere in Alto Adige in realtà la razza proviene dalle contee scozzesi di Aberdeen e Angus.

Con il caratteristico manto color nero intenso, sono rinomati per la tenerezza della carne. D'estate i bovini sono all'alpeggio nelle malghe dell' alta Pusteria e si cibano nei verdi pascoli ancora oggi sfalciati a mano dai contadini della valle. Qui trascorrono l'estate i cavalli norici e avellinesi. A sorvegliare le Mandrie ci sono due pastori e gli animali non vengono persi d'occhio nemmeno un momento. E in altura rimangono fino alla fine di settembre per tornare al maso dell'Hotel.

Il Naturhotel è stato rilevato nel 1997 dalla famiglia di imprendtori, che pur senza avere una storia alberghiera alle spalle, hanno fatto della struttura la punta di diamante di San Candido. La loro filosofia era chiara:  dare alla vacanza quel must di lusso e sostenibilità. Il che chiama in causa l'energia green (si è provveduto con una rvoluzionaria centrale termica), ma vuo dre anche introdurre buone pratiche in cucina. Markus Auer era l'uomo giusto per questo. 

Al Leitlhof, dove è arrivato nel 2019, Auer conduce una Brigata di 9 giovani. Dopo essere stato per molti anni in Costa Azzurra, all'Hilton di Bruxelles, al Ritz di Parigi e dopo aver cucinato nella rotta tra Londra e Singapore, è tornato nella sua Pusteria.

Nato e cresciuto a Braies, sente la vocazione mediterranea della cucina italiana e perciò i suoi piatti conquistano per bellezza e leggerezza. Tutto quello che Markus Auer trasforma nel piatto proviene o dall'orto dell' hotel o dell'allevamento del Maso, oppure viene acquistato dai produttori locali e in questo modo si compie un'economia circolare locale che vede gli albergatori essere alleati e sostenitori dei piccoli produttori in loco, in una virtuosa filiera del cibo tipico della vallata pusterese.

Ottimi poi gli abbinamenti con i vini della prestigiosa enoteca dell'Hotel. Il bravissimo sommelier della casa fa gli acquisti andando direttamente dai produttori a cercare vini che - oltre al sapore - offrono una storia da narrare al cliente. Ad essere privilegiati sono i vini che  provengono da coltivazioni bio di tutta Italia o ottenuti da attenti processi di vinificazione, perchè un piatto non è amore completo se non lo si degusta con un buon calice di vino.

"Il mio desiderio? Che gli ospiti possano sentire quanto amore e quanto lavoro c'è dietro ad ogni piatto" dice Auer che trascorre molto tempo nella natura a trarre ispirazione. Si prende cura delle erbe e sperimenta. "All'aria aperta mi vengono le idee migliori" dice. Come il burro al pino mugo che ha un gusto intenso ed è ideale per le emulsioni. Questo burro è ideale per mantecare e profumare i risotti dove magari il tocco di stile è dato un ovetto di quaglia - freschissimo -  messo al centro del piatto.

Se questo non è amore....diteci voi cos'è!

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La ricetta dello Chef:  Salmerino Alpino, con pino mugo, mele e patate affumicate

INGREDIENTI:
4 filetti di salmerino (ca. 80 g a filetto)
3 cucchiai di burro
4 punte di pino mugo
Sale
1 mela “Golden Delicius” tagliata a cubetti
4 patate farinose sbucciate
80 g di panna
40 g di burro
80 g di latticello
80 g di panna acida
Succo di limone QB
30 g di farina affumicata con legno di melo

PREPARAZIONE:
Spellare e parare il filetto di salmerino. Condire con una spolverata leggera di sale.
Tagliare dalle punte di pino mugo gli aghi, tritarli finemente e mescolarli con il burro.
Posizionare il filetto di salmerino su un vassoio e spennellarlo con il burro di pino mugo fatto in precedenza. Successivamente, coprire il filetto con della pellicola trasparente e infornarlo per 8 minuti ad 80° C.
Cuocere le patate in acqua salata fino a renderle morbide e affumicarle leggermente con il legno di melo. Dopodiché pressare le patate con una schiaccia patate e aggiungere a quest´ultime panna, burro e latticello. Condire con sale e pepe a piacimento.
Passare bene il composto e successivamente inserire il composto in una bottiglia ISI, aggiungere del GAS e tenere al caldo.

IMPIATTAMENTO:
Disporre la spuma di patate su un piatto e adagiarci sopra il filetto di salmerino. Successivamente ricoprire quest’ultimo con i cubetti di mela leggermente soffritti ed infine aggiungere della panna acida.

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Naturhotel Leitlhof
via Pusteria 29 I-39038
San Candido (BZ) +39 0474 913440
www.leitlhof.com

Autore: Corona Perer

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13 luglio 2020