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Autunno, si raccolgono le olive

Simone Gottardello, chef del ristorante Evo

(16 settembre 2020) - Con l'autunno parte la raccolta delle olive e l'olio è il re delle ricette fatte "come Dio comanda". Soprattutto della cucina di Simone Gottardello. Lo usa per la Spuma soffice di patate all’olio Garda DOP, per i pesci di lago affumicati, per la tartare di Garronese veneta al coltello, mandorla affumicata, mirtilli, gelato ai funghi porcini, per il Riso Vialone nano veronese mantecato al riserva Corrado Benedetti 48 mesi, porcini freschi e secchi, aglio nero. E' la carta autunnale di EVO, e la Guida ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, l'ha inserito tra i 2685 indirizzi selezionati oltre che per la cucina, per il servizio, per la cantina e per l’ambiente.

L’attribuzione dell’ambita forchetta rappresenta un giusto riconoscimento per l’impegno di Simone Gottardello che tiene saldamente il timone della cucina.

Questo giovane chef, oltre ad aver convinto i membri della giuria tecnica del Premio Maculan 2019 con la sua Composizione di gambero rosso, maialino e agrumi abbinata al passito I Capitelli 2015 della Cantina Anselmi, è entrato a far parte di Euro-Toques, la prestigiosa associazione che annovera tra i suoi iscritti alcuni dei più rinomati chef e che ha l’obiettivo di garantire un cibo buono e sano. Le materie prime fanno la differenza e sono essenziali: devono essere di qualità. Come il riso vialone nano, il tartufo nero del Monte Baldo, le lumache – o chiocciole -, gli ortaggi, il radicchio rosso, l’asparago bianco e il sedano di Verona, prevalentemente biologici e provenienti da selezionati produttori della zona.

I piatti sono esaltati dall’abbinamento a vini a base di uve autoctone - Soave, Valpolicella, Amarone, Bardolino - e dal pregiato Olio EVO Viola.  Tra le sue specialità il Baccalà che trionfa mantecato alla veneziana, con cipolla in saor, olive e lenticchie beluga, lo Spaghettone Monograno Felicetti, “busara” di scampi dell’adriatico, col battuto di scampi marinati, alghe e agrumi.

Tutti i giovedì prenotando due menu degustazione, uno sarà a prezzo pieno e l’altro sarà scontato al 50% (bevande escluse). Vale la pena sottolineare la stretta osservanza delle norme anti Covid 19 quali la misurazione della temperatura, la registrazione del contatto telefonico per 14 giorni per la tracciatura in caso di positività di uno degli ospiti, l’utilizzo obbligatorio della mascherina (eccetto al tavolo).

EVO RESTAURANT - Via Europa Unita, 24/b
37011 Bardolino (VR) - Italy
045-6229950
 

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L'intervista
Simone Gottardello, un buon olio è essenziale
Premio Maculan allo chef del ristorate EVO di Bardolino

di Corona Perer

(marzo 2019) - La sua cucina è basata sul rispetto delle materie prime e sull’utilizzo sapiente di metodi di cottura in grado di esaltarle. Ed è la sua composizione di gambero rosso, maialino e agrumi ad aver portato Simone Gottardello, Executive Chef del ristorante à la carte EVO di Aqualux Hotel Spa Suite&Terme a Bardolino,  è il vincitore del Premio Maculan 2019, per il miglior abbinamento salato-dolce.

Il regno di Gottardello è EVO incastonato nella prestigiosa struttura termale di Bardolino. E qui occorre fare una riflessione su un dato generale: spesso si sottovaluta il ristorante a la carte interno ad un hotel. E si sbaglia. Perchè nella più avanzata hotelerie la qualità del food è diventata strategica e di preminente interesse. Se poi un ristorante interno all'hotel diventa anche meta dei food-lovers esterni, allora significa che il successo è stato davvero  raggiunto. E' quanto capitato ad EVO che è aperto  anche ai clienti che non soggiornano in hotel, per un’esperienza  gourmet in un ambiente raffinato, accogliente e d'atmosfera affacciato sul lussureggiante parco della corte interna dell'Aqualux hotel.

Simone Gottardello esce dalla scuola di Giancarlo Perbellini. Costruisce con cura piatti attenti alla stagionalità e al territorio, preferendo alimenti biologici provenienti da selezionati produttori della zona.  Nel suo approccio c'è freschezza e allora ecco spesso un tocco di agrumi sui prodotti della terra e nelle materie prime da lui selezionate accuratamente. Il mangiare sano, la tradizione mediterranea, la creatività, il cromatismo sono la sua cifra stilistica. Il piatto viene presentato in tutti i suoi ingredienti ed il pregiato Olio Viola è la base di cottura fondamentale. Gli abbiamo chiesto di parlarci del suo lavoro ed è subito emersa la passione.

Quale ritiene il suo vero maestro?
Ne ho avuto diversi che mi hanno sempre lasciato qualcosa, ma  la prima esperienza è quella che ti rimane “addosso”. Direi che la prima esperienza estiva, con lo Chef Fabio Mason (frequentavo ancora la scuola ) è stata la più "forgiante".

...La cosa più importante che le ha insegnato?
Mi ha  fatto capire se ero fatto per questo lavoro o se dovevo mollare. Mi ha fatto vedere molte cose belle di questo lavoro, e  ho potuto capire cosa vuol dire etica professionale, spirito di sacrificio, costanza nel fare le cose. Di questo lo ringrazio.

Lei é tra i 4 finalisti del premio Maculan: i premi contano?
Credo che chi partecipa a concorsi e anche chi tutti i giorni lavora in un ristorante e offre una creazione, non deve farlo per i premi o riconoscimenti che potrebbe ottenere, ma per soddisfare il cliente finale innanzitutto. Deve dare il meglio che può, poi un riconoscimento è sempre piacevole. Son dell’idea che lavorando costantemente e con impegno qualcosa alla fine arriva sempre.

Cosa conta di più nella sua professione?
Nella mia professione conta sicuramente la curiosità continua, la passione che è fondamentale per questo lavoro e la dedizione costante.

Cosa "accende" la ricerca di uno chef?
Uno chef che svolge questo lavoro con passione non può rimanere statico o cadere nella monotonia: la curiosità e lo studio delle materie prime del territorio accendono la sua ricerca.
 
Quale é il piatto che considera meglio riuscito del suo menù?
Direi lo spaghettone Matt Felicetti al ristretto di gamberi di fiume e caviale Calvisius.

Nella sua cucina c'è spesso la freschezza degli agrumi: come definisce il piatto perfetto?
Il piatto perfetto secondo me deve essere armonico, equilibrato, completo, ma non troppo complesso. Soprattutto deve essere comprensibile.

Cosa non può mai mancare nella sua cucina?
L’olio Viola è sempre il protagonista, ma sicuramente anche le verdure (solamente di stagione e fresche) delle quali ci approvvigioniamo quotidianamente da fornitori di fiducia .

In cucina c'è il capo e la sua squadra: ci presenta la sua brigata?
La mia brigata è formata da 9 elementi e ognuno ha il suo compito e la sua importanza. Dal mio sous chef Angelo al nostro pasticcere Giovanni, fino al commis. Ognuno ha un ruolo chiave.

Curiosità: cosa mangia uno chef?
Amo pasta e verdure: generalmente mangio quello, ma assaggio tutto ciò che viene preparato in cucina, proprio tutto, anche ciò che non mi piace. E’ fondamentale ed è una cosa che chiedo a tutti coloro che lavorano con me in cucina: assaggiare sempre tutto.

Secondo lei l'elevata presenza in tv di chef, concorsi, selezioni, reality attorno al mondo della cucina fa bene o esaspera solo la concorrenza?
Secondo me dà visibilità a questa professione, ed è bello (anche se ora si sta esagerando). Non si deve però dare il messaggio sbagliato, cioè che se si intraprende questa professione allora è tutto come in tv, bello e senza sacrifici . Per arrivare a certi livelli si deve investire in studio, ricerca, esperienze, ma anche avere una predisposizione naturale. Questo lavoro lo si deve sentire dentro, altrimenti si rischia di mollare appena si entra nel mondo lavorativo. Ecco perché nelle scuole alberghiere negli ultimi anni aumentano le iscrizioni ma si fa fatica a trovare  giovani preparati e appassionati.

Sogni da chef?
Mi piacerebbe si parlasse di più dei piccoli produttori, di quelle piccole realtà fatte di allevatori e artigiani che danno il meglio di sé per fornire i migliori prodotti a noi, che li trasformiamo.

(marzo 2019)


Autore: Corona Perer

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