Massimo Spigaroli, 50 anni da chef

Festa all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello

(Corona Perer) - L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense Zibello (Parma) ha 15 anni ma il bravissimo Massimo Spigaroli - singolare figura di cuoco-sindaco - ha festeggiato il 50° anniversario da chef. E' stata una grande festa alla quale hanno partecipato colleghi famosi, autorità, critici gastronomici (fra questi Edoardo Raspelli) e tutta la famiglia Spigaroli.

Da anni la cucina di Massimo Spigaroli è passione, amore, storia, tradizione. E anche ''custodia''. Tra queste mura infatti stagione il celebre ''culatello''.

Giuseppe Verdi, Gabriele D’Annunzio, Giovannino Guareschi adoravano il culatello. Ne erano veri estimatori e al Museo del Culatello di Polesine Zibello tra i 5500 magnifici esemplari appesi a stagionare nella galleria dei culatelli, che maturano nell’umidità e nella penombra, si racconta la storia di questa eccellenza che poi si degusta all’Hostaria del Maiale e del Culatello.

Il complesso dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine vive nella nebbia e ringrazia la nebbia, ingrediente essenziale del gusto. E' infatti lei a creare la muffa che rende il culatello top dei top e Re dei Salumi.

Oggi ci sono 13 produttori che garantiscono l'antica produzione tutta a mano che si estende solo su 8 comuni della bassa parmense. I protagonisti del Culatello sono certamente i maiali ma il primo deus ex machina è il territorio: l’ambiente, i pioppeti, il Po da sempre accompagnano l’uomo e il maiale nero tipico del Parmense.

Ma è la tradizione che sta a cuore a Spigaroli, il quale ama offrire il buon Tamburen rosato IGT prodotto nelle vigne dell'Antica Corte Pallavicina in un modo che stupisce. Non in un calice: nel parmense il vino si degusta in tazza nelle osterie tradizionali. E' magico se accompagnato agli anolini in brodo dello chef con ripieno il parmareggio dop. Parlare di maiale da queste parti, mentre magari si degusta il vino in tazza - come si usa fare nel parmense - è incrociare la tradizione dei Masalén, i norcini che tramandano l’arte della corretta macellazione del maiale.

Massimo Spigaroli (foto C.Perer)

La storia della famiglia Spigaroli, oggi proprietaria della Corte, parte da lontano. In principio gli Spigaroli erano mezzadri di Giuseppe Verdi, ma furono capaci di reinventarsi ristoratori sulle rive del Po, dove oggi è Massimo Spigaroli, chef stellato (nonchè già sindaco di Polesine Parmense) a portare avanti la tradizione.

Spigaroli ha inventato piatti prelibati e ha fatto della Corte, magnificamente restaurata, un suggestivo resort, ma ha anche creato eventi divenuti cult per gli eno-gastronauti come November Porc, kermesse autunnale tutta dedicata al maiale. E da sindaco (attività della quale parla con misura e proprio se costretto) non è stato con le mani in mano: per salvare le anse del fiume dalla plastica, sospinte dalle periodiche piene, regalava una fetta di culatello a chi raccoglieva e gli consegnava un sacco con almeno un chilo di plastica. I fratelli Massimo e Luciano Spigaroli sono anche gli ideatori de ''La Notte dei Culatelli'' un evento benefico che premia gli ambasciatori del culatello e raccoglie fondi per iniziative di significativa rilevanza sociale.

Nel Museo del Culatello di Zibello a Polesine Zibello (38 km da Parma), si accede alla storia di questo prodotto di alta gamma che arriva ai 98 euro al chilo, e nella annessa cantina si vedono gli oggetti legati alla tradizione agricola dei Masalén.

Da questa Corte oltre all'assoluta elegenza degli interni e alla qualità della cucina ci siamo portati a casa anche il ricordo dei magnifici pavoni che incontri al mattino nella Corte, tra questi anche degli esemplari albini.

incontri al mattino...

Nell'area esterna e open air chiamata PO FOREST, si prosegue il viaggio alla conoscenza di un prodotto alimentare che fa sbalordire il mercato estero, per la sua lavorazione interamente a mano, dalle carni del maiale nero fino alla rete che la trattengono nei lunghi mesi di stagionatura.

ll percorso all’aperto, di 1,5 km, diviso in 12 tappe alla scoperta del bosco, della vegetazione di golena del Po e dell'allevamento allo stato brado di maiali è una passeggiata suggestiva: si incontrano pavoni, non è raro avvistare faggiani reali che tranquilli si addentrano nella radura, si ascolta il fiume e si sente nella pelle quella nebbia benedetta che fa parte di storia, cultura, natura e gastronomia.

Sant’Antonio Abate, eremita del deserto, viene sempre rappresentato in compagnia di un maialino, animale che dà tutto di sè all'uomo se è vero - come è vero - che del maiale non si butta via niente.
E a Parma si è sempre saputo cosa farne.
Benedetta sia Parma, i suoi prodotti e la sua generosa e operosa provincia.

(cperer)

info 0524 936539