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Eccellenze: il Botìro di Malga del Primiero

E' il favoloso burro da panna cruda non pastorizzata del Caseificio Primiero

(Corona Perer, Mezzano) - Il Botìro di Malga di Primiero, è il favoloso burro da panna cruda non pastorizzata rigorosamente di malga, di produzione esclusivamente estiva e limitatissima, oggi presidio Slow Food. Lo produce e lo si trova solo al Caseificio Primiero, da metà luglio in poi. Prima inutile chiedere: le mucche non sono ancora all'alpeggio.

Nel Botìro c'è una storia antica che qui hanno saputo recuperare: ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia era quello che proveniva dagli alpeggi del Primiero. Grazie a un mastro-casaro oggi si sono recuperati i segreti della lavorazione, le cui fasi – dall’affioramento alla trasformazione-  sono rigorosamente rispettate  a Malga Fossernica di Fuori, nella Valle del Vanoi.

Inutile dire che questo prodotto è il più richiesto al caseificio Primiero, che quest'anno compie 40 anni, e ha sempre fatto passi da gigante. Un esempio? Quando è scoppiata la pandemia ed era difficile muoversi, ma anche acquistare i prodotti di qualità delle Malghe il Caseificio del Primiero era già pronto perché già dal 2014 aveva lanciato il suo e-commerce e quindi in anticipo sui tempi è riuscito a cavalcare l'onda degli acquisti a distanza. E così se si arriva che lo spaccio è ancora chiuso c'è il QR code per ordinare online.

"Durante la pandemia chi non poteva venire in vacanza comprava online" ci dice orgoglioso Alberto Bettega, da 22 anni direttore del Caseificio. Ha condiviso la metà più importante di questi 40 anni di storia in cui da piccola realtà il caseificio si è trasformato in una impresa con un fatturato attorno ai 5milioni 800mila euro di cui 3 milioni e 200mila vanno ai soci allevatori per il solo conferimento del latte.

"Il nostro è un mondo tradizionale, ma è fondamentale che tutto resti radicato alla tradizione, quando si parla di prodotto. Quando invece si parla di marketing, bisogna innovare secondo le  necessità di mercato. In materia di prodotto c'è una novità per chi soffre di intolleranze: abbiamo cominciato da maggio la raccolta del latte di capra e faremo anche il caprino".

Viene da questa attenzione al mercato anche un progetto triennale sul miglioramento dei prati, che significa: eliminare erbe infestanti perché riducono foraggio pregiato, ma solo con la semina di piante contrastanti che impediscono il loro attecchimento o sviluppo. Forse anche per questo motivo il Primiero ha varato quest'anno il suo primo festival "Germogliare" e ha fatto bene perchè chi semina bene, bene raccoglie.

Il prodotto identitario è la Tosèla di Primiero, ottenuta da latte fresco appena munto che conserva l’aroma delle numerose piante medicinali dei pascoli alpini. Tra i freschi è il prodotto-re di questa terra: la Tosèla di Primiero, secondo tradizione, va in padella o sulla piastra ed è un capolavoro di freschezza anche al naturale. Può essere anche mangiata cruda come antipasto oppure come dolce magari accompagnata ad una buona la confettura di fragole. Sa di latte ed è adatta ai bambini: si può assaggiarla con una salsa o col miele di castagno. Dal Primiero non si può tornare senza averla assaggiata o...acquistata.

La Tosèla di Primiero

Molto apprezzati tra i prodotti del Caseificio sono il Primiero fresco e di malga. Il Primiero stagionato con stagionatura minima di due mesi è ottimo da taglio da abbinare alla polenta o con le patate oppure con le ottime confetture di Ribes rosso o la salsa di cipolla rossa o ancora il miele di acacia che vengono venduti nello spaccio di Mezzano e che arrivano dai produttori della zona.

Il Fontal, con stagionatura minima di due mesi,  ha sapore gradevole e delicato; il Dolomiti fresco, a pasta tenera, aroma dolce che ricorda il sapore del latte; il Rettangolare, da taglio, sapore dolce e delicato, apprezzato in cucina per i molteplici utilizzi, ottimo anche alla piastra; la ricotta affumicata è buona sia da pasto che grattugiata.

Il Trentingrana qui viene prodotto con il latte di malga secondo un disciplinare relativo al grana padano, ma più restrittivo del padano, e questo lo rende vicino in qualità al più nobile Reggiano i cui unici ingredienti sono latte, caglio di vitello e sale. Il Trentingrana di Malga viene solo da due valli: Primiero e Val di Sole.  Ha stagionature diverse (9, 12 e 24 mesi), la stagionatura 9-12 mesi è quella più adatta per essere mangiata al pasto. E' ricco di calcio e a basso contenuto lipidico.

E' emozionante sbirciare nei magazzini...

"Il vero patrimonio del nostro caseificio sono i 64 soci che sono allevatori e ci danno la materia prima. Siamo cioè una filiera, prima che un caseificio, a noi premono qualità della stalla e degli alpeggi per questo collaboriamo con tecnici della Fondazione Edmund Mach per l'aggiornamento zootecnico e il miglioramento dei prati" ci spiega il direttore.

E i risultati ci sono. Non c'è turista che non torni a casa con la scorta di formaggio e all'apertura dei cancelli dello spaccio c'è sempre la coda. Nel 2020, pur in un anno difficilissimo per restrizioni alla raccolta e distribuzione, qui si sono raccolti 55mila quintali di latte ovvero 5 milioni e 550 mila chili.
È il Latte delle malghe (in tutto 11) il vero asse nella manica. E' da questo latte si produce il Botìro, il pregiato burro di malga disponibile solo dalla fine di luglio (con questo burro una pasticceria locale fa il biscotto Romantico). Dall'arrivo in alpeggio passano 15 giorni prima che inizi la produzione. Poi ci vogliono Zangola per la sbattituta, mani esperte per l’impasto e stampi di legno intagliati per i panetti.

Il Botìro, per la sua fragranza particolare e il suo bouquet di profumi, va degustato preferibilmente fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero (era la merenda delle nonne!), ma anche con carne salada o trota affumicata.

Essere diventato presidio Slow Food ha permesso anche il recupero delle Malghe  ed è diventato un bene culturale per tutta la comunità del Primiero.  Si acquista esclusivamente presso il Caseificio di Primiero, ma durante l’estate è possibile degustarlo in occasione di diverse rassegne gastronomiche nel territorio.

Non meno apprezzati sono i formaggi erborinati, che hanno "dentro" le erbe delle Dolomiti: timo, calendula, fiori di campo.  Il L'Arin Fumè è una versione affumicata di un formaggio che si chiama il rettangoloso per la sua forma. è perfetto se cotto alla piastra e dà un sapore affumicato molto particolare, non si sfalda in padella e quindi è un ottimo secondo e sostituisce in modo egregio la carne.

"I formaggi che vengono dagli alpeggi sono in qualche modo il manifesto della terra lo dicono dal colore della pasta, che è più gialla" spiega Bettega. "il formaggio di Malga dice anche che cosa ha mangiato la vacca: erbe mediche, fiori di cui porta nutrienti e sapori. E' quindi un formaggio particolarmente importante sul piano biologico oltre che digeribile e nutriente.

Il Fior di Primiero

Nello spaccio si trovano molti prodotti tipici, dai salumi tipici della Macelleria Bonelli (bottega storica), alle erbe officinali, o le buone birre espresse dal territorio come la Bionoc. "È importante dare spazio anche ai piccoli produttori perciò la nostra prossima evoluzione sarà trasformare il nostro spaccio in un punto di partenza per fare esperienza del territorio e dei suoi sapori, con attività di degustazione dal caseificio fino ai percorsi in malga" aggiunge Bettega.

Attivo dal 1981, il Caseificio affronta il quarantennale con un traguardo che ci si prepara a festeggiare anche con il varo di una nuova sede che figura già nella pianificazione comunale ed è destinata a diventare il biglietto da visita per chi entra in Primiero dalla nuova tangenziale che scorre avalle dei primi abitati (Mezzano e Imèr) e che ha il merito di aver tolto il traffico dai due borghi offrendo una vista da cartolina dei due abitati, per chi arriva in valle.

A proposito di festeggiamenti Le protagoniste di tutto questo ben di Dio sono le mucche. Ecco perchè a fine stagione vengono festeggiate con la grande Desmontegada di fine settembre, appuntamento da non perdere
Ci sembra più che giusto!

(corona perer, giugno 2021)

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info:
info@caseificioprimiero.com
Il Caseificio è disponibile per visite guidate su richiesta, è membro della Strada dei Formaggi delle Dolomiti (www.stradadeiformaggi.it), che interessa le valli di Primiero, Fiemme e Fassa e organizza diverse attività e laboratori. Gestisce anche 2 agritur: malga Rolle e Malga Fossernica nel Vanoi ed inoltre 5 alpeggi.

 

 


Autore: Corona Perer

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