Isola di Krk - Il prosciutto tipico che profuma di bora

Croazia, tra storia, spiagge da sogno e prodotti tipici

E' la bora ad entrare dalle finestre e ad essicarlo. Sei mesi di lavoro naturale in soffitta  a cui si aggiunge la stagionatura di altri 6 mesi nelle stanze interrate a temperatura controllata. Nelle stanze della "Konoba Žužić " che si trova a Vrh sull'isola di Krk è possibile osservare le varie fasi di lavorazione.

Il Krčki pršut è il primo prodotto croato ad essere stato registrato e ad aver ottenuto la denominazione di indicazione geografica dell’Unione Europea. A mano ogni coscia viene trattata nel sale nel rosmarino e nell'alloro con altre erbe locali, servono almeno due trattamenti prima di passare alla asciugatura e stagionatura. La  bora entra dalle finestre  della soffitta e porta il sale dal mare. Una coscia da 14 kg chiede almeno 1 anno di attesa prima di essere degustato con una prima stagionatura da uno a tre mesi a 2-5 gradi, cui segnuono altri tre mesi tra gli 8 e 12 gradi.

Nella Kuća krčkog pršuta Žužić (via Bok od Brozica 40 - Vrh) i visitatori possono assistere alle varie fasi di produzione di questa specialità gastronomica. La specificità di Krk prosciutto è anzitutto la carne: il maiale arriva dalla Slavonia, ed essica nella sua pelle. Il controllo della umidità è molto importate per controllare le muffe e la differenza dal prosciutto dalmato è che non è affumicato. La famiglia Žužić fa prosciutti da almeno 100 anni, ha collezionato premi e si raccomanda sempre ai frati della vicina isola di Kosiljun - che riforniscono di prosciutto ogni anno - per avere la benedizione sulla produzione. Non è superstizione, ma quasi un voto che si tramnada di padre in figlio. (info: Konoba Zuzic)

Quello di Krk non è l'unico prosciutto di cui la Croazia possa vantarsi: c'è anche il kulen della Slavonia, il pršut di Drniš e il pršut Dalmata,  ma questo è certamente il più prelibato, perchè la bora il must irripetibile  della lavorazione. E dopo 12 mesi quello che si gusta sono i sapori veri e naturali dell'isola.

Lo si taglia rigorosamente a mano, con il coltello, e nell'isola c'è anche chi si sfida a chi lo taglia più fino. Non stupitevi se sul piatto arriva anche grosso: lo si gusta ugualmente, la sua tenerezza è il tratto tipico che lo ha reso pregiato.

La Croazia conta molti altri prodotti tipici. Oltre ai citati prosciutti e a quello di Vrh in particolare ci sono le patate della Lika, il cavolo acido di Ogulin, le ciliegie marasche della Dalmazia, il tacchino dello Zagorj, Poljica soparnik (una torta salata a base di bietole tradizionalmente cotta sul fuoco del camino), i peperoni di Virovitica, i mandarini della Neretva, l’olio extravergine di oliva di Cres, il kulen di Baranja e il cavolo fresco di Varaždin, e il meraviglioso formaggio di Pag che si gusta proprio col prosciutto di Krk.

Krk - chiamata anche Isola di Veglia - è tutta da scoprire, il suo sottosuolo continua a restituire importanti reperti. Ristrutturando un coffee-bar, il Volsonis che si affaccia nella piazzetta del capoluogo, si sono accorti che le fondamenta poggiavano su antiche mura romane, proseguendo gli scavi sono sbucati su un altro tracciato di confine di origine però medievale. In piazza si ammira la stelle con i 4 nomi antichi che le sono stati dati: Veglia è il più usato.

Autore: Corona Perer

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01 giugno 2019