I ravioli della Carinzia

Slow Food Alpe Adria: nella valle del Gail

Il patrimonio culinario della Carinzia trae la sua origine da tre diverse culture: quella slava, dell'antica Roma e germanica. Nel 2016 al Salone del Gusto di Torino ci fu una valle austriaca che stupì tutti, persino Carlo Petrini: era il Lesachtal nella regione della Carinzia, dove scorre il fiume Gail ad una trentina di chilometri dal capoluogo che è Hermagor.

“Da queste parti per farine, carni, birre e formaggi vi è una tipicità e qualità di assoluto rilievo. Da allora la Carinzia, premiata come prima slow food travel region al mondo, è parte del circuito Slow Food Alpe Adria ed è sicuramente il distretto austriaco dove si mangia meglio” ci spiega Barbara Klauss presidente degli albergatori della valle.

Tra le specialità tipiche della valle da non farsi scappare è il pane. Alla Bäckerei di Thomas Matitz di Kotschach il pane deve molta della sua soffice fragranza alle acque del posto, attraversata dal fiume Gail, e grazie alle speciali farine produce ottimo pane fresco ed anche crackers al formaggio di malga. Da tre generazioni in qua (il panificio è stato fondato nel 1092) il pane è la preoccupazione di ogni giorno, ma è grazie alla cura e alla ricerca se questo panificio è anche una delle tappe dello Slow Food Travel Region.

Ed è anche merito delle farine speciali che qui si coltivano e che grazie all'esperienza e cocciutaggine di Joseph Brandstätter hanno fatto sì che un seme antico sia stato preservato: così oggi si può parlare del  Gailtaler Weisser Landmais naturalmente gluten-free e protetto da brevetto internazionale. Tutto è partito dalla resistenza agli Ogm partita da Würmlach una piccola frazione dell'antica Mauthen. Vi raccontiamo qui la storia > clicca

 

La più nota di tutte le specialità della Carinzia risale al XV secolo. Nel 1485 il segretario del Patriarca di Aquileia che aveva giurisdizione fino alla Carinzia, fece menzione di "manufatti di pasta dai contenuti saporiti" che arrivano in tavola il venerdì, giorno della settimana in cui nella tradizione cattolica la carne è bandita. Si riferiva ai "ravioloni" chiusi ai bordi con la tipica tecnica del "krendeln" una caratteristica di questa specialità.

A Dillach Am Gail, bisogna entrare nella Gasthof Grunwald se si vuole assaggiare il Nudl, il tipico raviolo carinziano che qui si cucina con mille ripieni ed è un assaggio obbligato per chi arriva nella regione. Il ristorante ha avuto cuore e attenzione per preservare le ricette antiche della valle e quindi è Presidio Slow Food Alpe Adria. I Nudl vengono preparati con lo speck o il trito di maiale, ma anche con  ripieno di ricotta, erbe, verdure e patate ed anche in versione dolce con il ripieno di marmellate. Condito con il burro ed il formaggio delle malghe circostanti è una delizia.

L'importanza dei ravioli per i carinziani si riflette anche nei detti popolari che si riferiscono all'importanza di chiudere bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Perciò si dice "Una carinziana che non è capace di chiudere bene i ravioloni non trova marito". Le sorelle Ingeborg e Gudrun sono così brave che la loro Gastof ne produce 50.000 all'anno.

 

Buona è anche la birra. A Mauthen ha sede  il birrificio artigianale più premiato d'Austria, che ha scelto come proprio brand l'antico toponimo del luogo: “Loncium”. I titolari Klaus Feistritzer e Alois Planner raccontano di aver iniziato quasi per caso, utilizzando una pentola della nonna. Oggi la loro azienda esporta in Canada e negli Usa, Germania e Italia e la loro birra dove si può trovare solo nei pub specializzati e di nicchia. Vi raccontiamo la loro storia qui > clicca

L'Austria è terra di pascoli e foreste. Hubert Zankl è uno dei fornitori del buon formaggio di malga che serve a preparare gli ottimi Nudl. Il suo KaserHof è nelle alture di St. Daniel a Stollwitz sempre nel Gailtal.

Non è solo un caseificio, ma anche un agriturismo per famiglie. Nella sua stalla entriamo a quattro ore dalla nascita di un vitellino e la “genitrice” si appresta a mangiare la propria placenta: le darà gli anticorpi per la montata lattea preziosi alla salute del piccolo lattante. La stalla annovera dodici mucche, che appena sentono Hubert rimestare il fieno rientrano dal recinto esterno una ad una, per raggiungere il proprio posto e ricevere la razione.

Il rapporto uomo-animale lascia meravigliati. Entrano in fila indiana, ognuna prende posizione in silenziosa calma quasi a non distrurbare puerpera e neonato. Hubert Zankl ha appena costruito un nuovo caseificio dove manda a stagionatura tre tipi di formaggi molto richiesti: il Bergkase, formaggio di montagna dalla pasta compatta, l'Hofkase dalla muffa rossiccia ed il Camemberg molto richiesto dagli alberghi della zona.

L'Associazione "Austria per l'Italia".   fondata nel 1986 per chi vuole scoprire l’Austria parlando italiano, consiglia un'altra autentica perla: l'hotel Schloss Lerchenhof di Hermagor. Il castello (schloss in tedesco significa castello) è una splendida dimora situata in un tranquillo angolo della Carinzia, molto vicino alle piste da sci a cavallo tra Italia e Austria. L’ottima cucina del rinomato ristorante, l'ha reso partner di Slow Food Travel  e membro di "Kärntner Aufkocher"  "Carinzia al fornello" :  il ristorante è tra i migliori della Carinzia, grazie al talento dello chef  Hansl Steinwender Junior. I suoi piatti sono semplici dai gusti ben abbinati e definiti: come la trota del fiume Gail servita su un letto di miglio e zucchine, o la  prelibata crema di patata americana che calma le papille gustative dopo la degustazione di 4 tipi diversi del Gailtaler Speck, stagionato nella cantina dell’hotel e proveniente da carni del proprio allevamento.

Hans Steinwender ha fatto del castello un modello di impresa autosussistente sul piano energetico (che cede persino l'energia eccedente alla rete), un allevamento modello di maiali e che un luogo di grande charme. Ed è così che la dimora (un 4 stelle con 20 camere tutelata dal patrimonio storico), è anche diventata tappa prediletta dei tour di moto e auto storiche decapottabili.

L'hotel ha anche una storia molto romantica alle spalle. Il piccolo castello fu edificato nel 1848: doveva essere la sede di rappresentanza dell'industriale J.E.Wodley che produceva targhe in ferro stampate per l'industria navale italiana. Lì avrebbe vissuto con la moglie e tanti bambini, ma il destino avverso lo fece morire anzitempo. Il suo sogno non si realizzò ma ci pensò la fidanzata alla quale lasciò ogni bene. Nel giro di 50 anni la struttura in stile biedermaier divenne un grazioso albergo, con allevamento cavalli e ristorante. A condurlo oggi sono i discendenti Hans Steinwender e il figlio.

“Austria per l’Italia” fa bene a raccomandarlo: è un luogo della dolcissima Carinzia dove la qualità è la regola prima.Visitando il sito www.vacanzeinaustria.com c’è la possibilità di richiedere l'invio gratuito del catalogo o di iscriversi alla newsletter mensile;  moltissimi pacchetti sia estivi che invernali: arte e cultura, soggiorni per famiglie, terme e cure, benessere e bellezza, vacanze attive, golf, equitazione, bici e mountain bike, sci e sport invernali, vacanze in moto, o all'insegna di caccia e pesca nella natura austriaca. Il numero verde 800-977492 permette di ottenere informazioni dettagliate sugli hotel e la disponibilità di effettuare una prenotazione.

"Austria per l'Italia"
www.derbiokaesehof.at
www.gruenwald.dellach.at
www.loncium.at
www.lerchenhof.at
www.koemau.com

Autore: Corona Perer

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11 febbraio 2019